"Làn sóng thanh lọc" và sự trỗi dậy của hai mô hình kinh doanh đối nghịch của thị trường F&B

Theo dõi KT&TD trên

Hàng loạt các cửa hàng phải đóng cửa, doanh thu toàn ngành gần như đi ngang, và áp lực từ chi phí đầu vào không ngừng gia tăng đang vẽ nên một bức tranh thị trường đầy thách thức. Tuy nhiên, giữa những gam màu xám đó, một sự phân hóa sâu sắc cũng đang diễn ra, nơi những doanh nghiệp có khả năng thích ứng, tối ưu hóa mô hình và nắm bắt được các xu hướng mới vẫn đang vươn lên mạnh mẽ, báo hiệu một cuộc tái định hình toàn diện của ngành.

Bức tranh toàn cảnh ảm đạm: Khi doanh thu đi ngang và hơn 50.000 cửa hàng biến mất khỏi thị trường

Trong khuôn khổ sự kiện Vietnam F&B Summit 2025, Công ty Cổ phần iPOS đã công bố một báo cáo chi tiết về thị trường kinh doanh ẩm thực tại Việt Nam trong sáu tháng đầu năm 2025, mang đến những con số thống kê đáng báo động. Theo báo cáo này, doanh thu của toàn ngành trong nửa đầu năm nay chỉ đạt 406,1 nghìn tỷ đồng, một con số gần như không có sự thay đổi so với cùng kỳ năm ngoái. Sự chững lại này xuất phát chủ yếu từ áp lực chi phí đầu vào tăng mạnh. Chỉ số giá tiêu dùng (CPI) bình quân trong nửa đầu năm đã tăng 3,27%, trong đó nhóm hàng ăn và dịch vụ ăn uống tăng đến 3,69%, giá thịt lợn có thời điểm tăng tới 12,75%, và giá thực phẩm nói chung tăng 4,15%. Không chỉ có nguyên liệu, các khoản chi phí khác cho nhà ở, điện nước, chất đốt và vật liệu xây dựng cũng tăng 5,73%, khiến cho chi phí đầu vào của toàn ngành tăng mạnh trên một diện rộng.

Áp lực chi phí này đã khiến cho biên lợi nhuận của toàn ngành bị thu hẹp một cách đáng kể, làm cho phần lớn các doanh nghiệp không còn nhiều dư địa cho việc triển khai các chương trình khuyến mãi hay kích cầu tiêu dùng. Do đó, doanh thu chỉ có thể tăng nhẹ, phản ánh một tâm lý thắt chặt chi tiêu của cả người bán lẫn người mua. Báo cáo cũng đưa ra một dự báo không mấy lạc quan rằng, trong sáu tháng cuối năm 2025, doanh thu của toàn ngành nhiều khả năng sẽ chỉ có thể tăng tối đa 9,6% so với nửa đầu năm.

Đáng báo động hơn cả là sự sụt giảm mạnh về số lượng cửa hàng. Sau đợt thanh lọc lần thứ nhất diễn ra trong nửa đầu năm 2024, thị trường F&B tiếp tục chứng kiến một làn sóng thanh lọc lần thứ hai diễn ra còn mạnh mẽ hơn trong năm nay. Tính đến ngày 30 tháng 6 năm 2025, Việt Nam chỉ còn khoảng 299.900 cửa hàng F&B đang hoạt động, một con số tương đương với việc đã có hơn 50.000 cửa hàng phải đóng cửa chỉ trong vòng sáu tháng đầu năm. Riêng tại hai thị trường lớn nhất là Hà Nội và Thành phố Hồ Chí Minh, số lượng cửa hàng đã sụt giảm trên 11%, phản ánh một sự chững lại rõ nét ở cả hai đầu tàu của thị trường.

Sự phân hóa sâu sắc của thị trường: "Kẻ sống sót" và những mô hình kinh doanh đang bị đào thải

Ở cấp độ doanh nghiệp, báo cáo của iPOS.vn cũng ghi nhận một sự phân hóa vô cùng sâu sắc về "sức khỏe". Một mặt, có khoảng 34,77% các doanh nghiệp vẫn duy trì được doanh thu ổn định, và có 19,21% ghi nhận mức tăng trưởng trên 5%, nâng tổng số các doanh nghiệp đang "đi đúng hướng" lên khoảng 54%. Con số này cao hơn một cách đáng kể so với tỷ lệ 40,2% của cùng kỳ năm 2024, cho thấy những doanh nghiệp có nền tảng tốt vẫn đang tìm được cách để vươn lên. Tuy nhiên, ở chiều ngược lại, có đến 17,9% các doanh nghiệp lại ghi nhận một mức sụt giảm doanh thu nghiêm trọng (giảm trên 20%), một tỷ lệ cao hơn so với mức 14,3% của năm 2024.

Báo cáo cũng đã mô tả một hiện tượng "mở nhanh - đóng nhanh - học nhanh" đang lan rộng trên thị trường, đặc biệt là ở nhóm các cửa hàng có quy mô nhỏ. Nhiều mô hình kinh doanh được mở ra để thử nghiệm một trào lưu nào đó chỉ có thể tồn tại được từ 2 đến 3 tháng rồi nhanh chóng phải rút lui, do thiếu năng lực về tài chính hoặc chưa tìm được một tệp khách hàng phù hợp. "Nếu như năm 2024 là một giai đoạn hồi phục có phần nửa vời, thì năm 2025 đã trở thành một năm sàng lọc thực thụ, một thời điểm mà chỉ những thương hiệu nào có khả năng thích ứng, tối ưu hóa được mô hình kinh doanh và nắm bắt được các xu hướng mới mới có thể trụ lại một cách lâu dài," ông Nguyễn Đỗ Anh Quân, Giám đốc nhãn hàng của Công ty Cổ phần iPOS.vn, nhận định.

"Siêu tiết kiệm" – Khi giá cả trở thành "mồi câu" trong thời kỳ bão giá

Giữa bối cảnh thanh lọc khốc liệt đó, hai mô hình kinh doanh mới lại đang nổi lên như những xu hướng được dự báo sẽ phổ biến mạnh mẽ trong những tháng cuối năm. Đầu tiên là mô hình F&B giá siêu rẻ, với những cái tên tiêu biểu như Trà sữa 7K và Lẩu 69K tại Thành phố Hồ Chí Minh. Mô hình này được dự đoán sẽ tiếp tục lấy thêm thị phần ở phân khúc bình dân và cận trung cấp trong ít nhất là sáu tháng tới. Nguyên nhân chính là do tâm lý tiết kiệm của người tiêu dùng vẫn chưa hạ nhiệt, trong khi nhiều thương hiệu khác vẫn đang phải tăng giá bán. Khảo sát của iPOS.vn cho thấy có đến 65% thực khách đã từng sử dụng các sản phẩm giá siêu rẻ, trong đó 51,9% chỉ là thử cho biết, nhưng cũng đã có 13,1% thực khách bày tỏ sự yêu thích vì yếu tố tiết kiệm.

Mô hình kinh doanh này có một chiến lược rất rõ ràng: doanh thu và biên lợi nhuận không đến từ sản phẩm "mồi câu" có giá niêm yết thấp, mà đến từ các sản phẩm bán bổ sung như topping, các món gọi thêm, hay các combo. Mô hình này được cho là rất thích hợp để có thể nhân rộng theo các cụm cung ứng tại các đô thị vệ tinh, nơi có nhiều sinh viên và công nhân sinh sống như Bình Dương, Đồng Nai, Cần Thơ, Đà Nẵng, Hải Phòng hay Bắc Ninh. Tuy nhiên, rủi ro của mô hình này cũng rất lớn. Có đến 35% khách hàng được khảo sát bày tỏ sự e ngại về chất lượng, nguồn gốc của thực phẩm. Hơn nữa, biên lợi nhuận mỏng đòi hỏi một kỷ luật vận hành vô cùng chặt chẽ, và mô hình này cũng rất dễ rơi vào một vòng xoáy hạ giá, tự hủy diệt lẫn nhau nếu không thể nhanh chóng chuyển hóa lợi thế về giá thành một lợi thế cạnh tranh dài hạn, chẳng hạn như một chuỗi cung ứng rẻ bền vững, một quy trình vận hành nhanh, sạch và một trải nghiệm đủ tốt.

Sự trỗi dậy của mô hình cà phê kết hợp co-working: Bán không gian, không chỉ bán đồ uống

Mô hình thứ hai đi theo một hướng hoàn toàn đối nghịch, cũng đang nở rộ tại Thành phố Hồ Chí Minh và Hà Nội trong nửa đầu năm 2025, đó là các mô hình cà phê được kết hợp với không gian làm việc chung (co-working). Báo cáo nhận định rằng, mô hình này phản ánh một sự dịch chuyển rõ nét trong hành vi của người tiêu dùng: từ việc chỉ đơn thuần là ăn uống sang việc tìm kiếm một không gian, một môi trường làm việc hiệu quả và một trải nghiệm toàn diện.

Ưu điểm vượt trội của mô hình này là nó giúp các chủ quán có thể kéo dài thời gian khai thác, với nhiều nơi thậm chí còn mở cửa 24/7, và tăng tỷ lệ lấp đầy chỗ ngồi trong suốt cả ngày, thay vì chỉ có thể khai thác được một vài khung giờ cao điểm như các quán cà phê truyền thống. Không chỉ bán đồ uống, các mô hình này còn mở rộng được cấu trúc doanh thu của mình bằng cách bán thêm các món đồ ăn nhanh, thu phí chỗ ngồi theo giờ hoặc theo các gói trong ngày, và thậm chí là bán các gói dịch vụ (phí sử dụng không gian đã bao gồm đồ uống). Nhờ đó, giá trị chi tiêu bình quân trên mỗi khách hàng tại các mô hình này có thể tăng đến 50% so với các quán cà phê thông thường.

Tuy nhiên, mô hình cà phê co-working cũng đòi hỏi một quy trình vận hành phức tạp hơn rất nhiều, cần một lượng nhân sự lớn để có thể xoay ca 24 giờ, đồng thời phải có một quy trình giám sát chặt chẽ để đảm bảo sự yên tĩnh, an ninh và vệ sinh. Nhóm khách hàng Freelancer (những người làm việc tự do) hiện chỉ chiếm 21,2% trọng tâm của các doanh nghiệp F&B truyền thống, nhưng nếu mô hình này chứng minh được sự thành công của mình, sự cạnh tranh trong việc khai thác thị trường ngách này chắc chắn sẽ tăng lên.

Tóm lại, làn sóng đóng cửa hàng loạt của các thương hiệu F&B trong nửa đầu năm 2025 không phải là một dấu hiệu cho thấy sự suy thoái của thị trường. Ngược lại, đây là một minh chứng rõ ràng cho sự trưởng thành và quy luật đào thải tất yếu của một thị trường đang phát triển một cách mạnh mẽ. Tương lai của ngành F&B Việt Nam sẽ không còn được quyết định bởi quy mô mở rộng hay khả năng bắt kịp các trào lưu ngắn hạn, mà sẽ được định hình bởi những yếu tố sâu sắc và bền vững hơn. Đó chính là chất lượng vượt trội của sản phẩm, những trải nghiệm độc đáo và đáng nhớ mà thương hiệu có thể mang lại, và quan trọng nhất là một bản sắc thương hiệu rõ ràng, khác biệt. Những doanh nghiệp nào có thể thấu hiểu được sự thay đổi này và tập trung vào việc xây dựng những giá trị cốt lõi đó sẽ là những người có thể tồn tại, phát triển và gặt hái được thành công trong một cuộc chơi ngày càng trở nên khốc liệt nhưng cũng vô cùng hấp dẫn này.

Bảo An