Nghịch lý đất vàng Hồ Gươm: Đồ uống bình dân hút khách, chuỗi lớn chọn nhịp cầm chừng
Trong cùng một tối cuối tuần tại phố đi bộ quanh hồ Hoàn Kiếm, bức tranh kinh doanh ẩm thực bộc lộ sự phân hóa sâu sắc khi các quầy đồ uống bình dân, mua mang đi liên tục quá tải, trong khi nhiều thương hiệu chuỗi lớn lại duy trì nhịp độ phục vụ cầm chừng hoặc tạm đóng cửa.
Cơn sốt đồ uống mang đi giá rẻ giữa dòng người dạo phố
Không gian phố đi bộ quanh hồ Hoàn Kiếm luôn có lượng người đổ về vui chơi rất đông dù khu vực trung tâm không diễn ra sự kiện văn hóa quy mô lớn nào. Dòng khách tản bộ dày đặc trên các tuyến đường bao quanh bờ hồ tạo nên khung cảnh nhộn nhịp đặc trưng của những ngày nghỉ. Thế nhưng, sự đông đúc của dòng người không được chia đều vào túi tiền của các đơn vị kinh doanh dịch vụ ăn uống. Chỉ cần quan sát vài điểm bán nằm cách nhau chưa đầy 300 m, sự chênh lệch về lượng khách và tốc độ tiêu thụ sản phẩm đã hiện ra rõ rệt, phơi bày thực tế rằng vị trí đắc địa không bảo đảm một kết quả kinh doanh đồng đều cho mọi mô hình.
Tại đầu phố Lê Thái Tổ, cửa hàng Hồng Trà Sữa Tam Hảo trở thành tâm điểm chú ý khi liên tục có hàng dài khách hàng kiên nhẫn đứng đợi trước quầy thanh toán. Do mô hình này phục vụ chủ yếu cho nhu cầu mua mang đi, vỉa hè phía trước không bị phong tỏa hoàn toàn, nhưng thời gian chờ đợi của mỗi lượt khách kéo dài trung bình tới 20 phút mới có thể nhận được đồ uống. Đến tối, một số loại nguyên liệu và đồ uống phổ biến trên bảng thực đơn đã rơi vào tình trạng cháy hàng do lượng tiêu thụ vượt dự tính. Cách đó không xa, điểm bán của Mixue trên phố Lương Văn Can cũng ghi nhận dòng người ra vào không ngớt. Từ các nhóm thanh thiếu niên trong nước đến du khách nước ngoài đều sẵn sàng nán lại vỉa hè để cầm trên tay một cây kem hay một ly nước giải khát có mức giá vài chục nghìn đồng để vừa đi dạo vừa thưởng thức.
Sự trầm lắng của các chuỗi lớn và biến số từ vi vị trí
Trái ngược với cảnh chen chúc tại các quầy đồ uống mang đi giá rẻ, tình hình tại các chuỗi thương hiệu lớn lại mang một sắc thái hoàn toàn khác. Tại quán Phê La gần phố Lê Thái Tổ, toàn bộ diện tích bàn ghế bên trong đều được phủ kín khách, nhưng khu vực gọi đồ lại diễn ra trật tự, không hề có cảnh xếp hàng dài chờ đợi. Tốc độ luân chuyển khách tại đây chậm hơn hẳn bởi người tiêu dùng tìm đến không gian này để trò chuyện, nghỉ ngơi sau thời gian đi bộ, đồng nghĩa với việc doanh thu trên từng mét vuông bị giới hạn bởi thời gian ngồi lại của mỗi cá nhân.
Trong khi đó, hai cửa hàng Highlands Coffee và Every Half tọa lạc trên đoạn phố Lê Thạch, nơi có mật độ giao thông đi bộ vào buổi tối thấp hơn rất nhiều so với các trục huyết mạch như Đinh Tiên Hoàng, Lê Thái Tổ hay Hàng Khay. Điều này bộc lộ một thực tế của đất vàng: ngay trong một khu vực trung tâm, chỉ cần nằm lệch khỏi trục đi bộ chính vài chục mét, lưu lượng người qua lại thực tế đã giảm sút đáng kể. Trong khi đó, cửa hàng Starbucks gần đó duy trì lượng khách vào ra đều đặn nhưng không quá sôi động, còn cơ sở Phúc Long bên cạnh lại tận dụng triệt để những bậc thềm ngoài trời hướng thẳng ra hồ để đón những khách hàng thích không gian mở và ngắm nhìn dòng người dạo phố.
Phép tính dòng tiền từ hành vi thực khách phố đi bộ
Sự tương phản gay gắt giữa hai thái cực kinh doanh trong một buổi tối cuối tuần phản ánh bản chất thực tế của bài toán dòng tiền trong ngành F&B tại các khu du lịch đô thị. Tệp khách hàng chủ yếu đổ về phố đi bộ vào buổi tối là các gia đình có con nhỏ, học sinh, sinh viên và khách du lịch vãng lai. Tâm lý chung của nhóm này là vận động liên tục, dạo mát và ngắm cảnh, khiến nhu cầu chi tiêu của họ nghiêng hẳn về các món đồ ăn vặt hoặc thức uống nhanh, có giá thành bình dân từ 15.000 đến 30.000 đồng để cầm tay. Những thương hiệu như Tam Hảo, Mixue hay Kem Tràng Tiền đã đánh trúng tâm lý này khi không tốn quá nhiều diện tích chỗ ngồi, đẩy tốc độ quay vòng sản phẩm lên mức tối đa và giải phóng khách hàng ngay tại quầy.
Ngược lại, các chuỗi cà phê lớn với mức giá đồ uống dao động từ 50.000 đến gần 100.000 đồng/ly cùng mô hình phục vụ chỗ ngồi máy lạnh lại gặp phải rào cản tâm lý nhất định. Người đi dạo phố không muốn tự giam mình trong phòng kín khi thời tiết ngoài trời đang mát mẻ, trong khi chi phí thuê mặt bằng cố định tại khu vực hồ Hoàn Kiếm thuộc hàng đắt đỏ nhất cả nước. Nếu không có những không gian mở sát vỉa hè để khách ngồi ngắm phố, các chuỗi đồ uống đắt tiền rất khó cạnh tranh về mặt doanh số cơ học trước các điểm bán mang đi. Điều này cho thấy sở hữu một mặt bằng bên bờ hồ Gươm mới chỉ là điều kiện cần, còn việc thấu hiểu hành vi tiêu dùng vi mô của dòng người đi bộ mới là yếu tố quyết định thương hiệu nào thực sự hái ra tiền trên mảnh đất đắt giá này.
Bảo An
