F&B tái định vị: Những bước đi chiến lược đằng sau làn sóng đóng cửa

Theo dõi KT&TD trên

Việc 30.000 cửa hàng F&B đóng cửa trong nửa đầu năm 2024, chiếm 4% tổng số cửa hàng trên toàn quốc, không chỉ là dấu hiệu của sự suy thoái, mà còn là bước ngoặt để ngành F&B tự làm mới mình.

Bức tranh toàn cảnh

Trao đổi với phóng viên, ông Đỗ Duy Thanh - Giám đốc Công ty Tư vấn FnB Director, đã phân tích các nhóm cửa hàng F&B đóng cửa trong nửa đầu năm, phác họa một bức tranh chi tiết về những thách thức mà ngành này đang phải đối mặt:

- Nhóm “non trẻ” (52%): Chiếm tỷ trọng lớn nhất, đây là các cửa hàng mới hoạt động chưa đầy một năm. Thiếu kinh nghiệm, kế hoạch kinh doanh sơ sài, năng lực vận hành yếu kém, họ không đủ sức chống chọi với áp lực cạnh tranh và biến động thị trường. Đây là minh chứng rõ ràng cho thấy sự dễ dãi khi gia nhập thị trường F&B, đặc biệt là với những mô hình kinh doanh thiếu tính bền vững.

- Nhóm “khó khăn duy trì” (35%): Đây là những cửa hàng có tuổi đời từ 2-3 năm. Dù đã có thời gian hoạt động nhất định, họ gặp khó khăn trong việc duy trì lợi nhuận dài hạn, thu hút khách hàng và kiểm soát chi phí vận hành. Sự bão hòa của thị trường, sự thay đổi trong thói quen tiêu dùng và áp lực về chi phí mặt bằng, nhân sự đã khiến họ rơi vào tình cảnh khó khăn.

- Nhóm “hết vòng đời” (13%): Các cửa hàng đã hoạt động từ 4 năm trở lên chiếm tỷ lệ nhỏ nhất. Nguyên nhân chính dẫn đến việc đóng cửa của nhóm này là do hết hạn hợp đồng thuê mặt bằng mà không thể gia hạn, hoặc mô hình kinh doanh đã lỗi thời, không còn phù hợp với xu hướng thị trường. Vòng đời của nhiều mô hình F&B thường chỉ kéo dài từ 3-5 năm, đòi hỏi các chủ đầu tư phải liên tục đổi mới và thích ứng.

“Sớm nở chóng tàn”: Bài học từ những xu hướng nhất thời

Một điểm đáng chú ý là các cửa hàng F&B chạy theo các mô hình mới hoặc xu hướng ngắn hạn như trà chanh giã tay, lạp xưởng nướng đá… chiếm khoảng 23% trong tổng số 30.000 cửa hàng đóng cửa. Tỷ lệ này cho thấy sự rủi ro của việc đầu tư vào các mô hình kinh doanh chưa được kiểm chứng và dễ bị ảnh hưởng bởi sự thay đổi nhanh chóng của thị hiếu người tiêu dùng. Sự “sớm nở chóng tàn” của những xu hướng này là bài học đắt giá cho những ai muốn gia nhập thị trường F&B mà không có chiến lược dài hạn và khả năng ứng phó linh hoạt.

Trong khi nhiều cửa hàng nhỏ lẻ phải đóng cửa vì không thể thích ứng, các chuỗi F&B lớn lại có những toan tính riêng. Họ không chỉ đơn thuần “chịu trận”, mà còn chủ động tái cấu trúc, tối ưu hóa hoạt động để vượt qua giai đoạn khó khăn và chuẩn bị cho sự tăng trưởng trong tương lai.

Thay vì chạy theo xu hướng ngắn hạn, các chuỗi lớn tập trung vào việc xây dựng hệ thống vững chắc với nhiều mô hình kinh doanh khác nhau, đáp ứng nhu cầu đa dạng của khách hàng:

- Mô hình Kiosk/Mini (Takeaway): Tối ưu cho việc mua mang đi, tập trung vào sự tiện lợi và tốc độ phục vụ.

- Mô hình tiêu chuẩn: Phục vụ cả khách hàng tại chỗ và mang đi, cân bằng giữa trải nghiệm và tính tiện lợi.

- Mô hình cao cấp: Chú trọng vào trải nghiệm khách hàng, không gian sang trọng và dịch vụ chuyên nghiệp.

- Cửa hàng biểu tượng (Flagship Store): Đặt tại các vị trí đắc địa, mang tính biểu tượng, góp phần khẳng định vị thế thương hiệu.

Mỗi mô hình đều có tiêu chuẩn lựa chọn mặt bằng và chiến lược vận hành riêng biệt, phù hợp với từng giai đoạn phát triển của doanh nghiệp.

Tái tạo doanh nghiệp: Học hỏi từ Starbucks và Highlands Coffee

Các chuỗi lớn tại Việt Nam đang áp dụng chiến lược tương tự Starbucks tại Nhật Bản và Trung Quốc: đóng cửa một số chi nhánh tại các mặt phố đắc địa để đầu tư vào các cửa hàng mang tính biểu tượng tại các điểm du lịch. Điều này không chỉ tạo ra trải nghiệm độc đáo cho khách hàng, mà còn biến các cửa hàng này thành một phần trong hành trình khám phá của du khách.

Việc tích hợp văn hóa kiến trúc địa phương vào thiết kế không gian cũng là một yếu tố quan trọng giúp các chuỗi lớn xây dựng sự gần gũi và tạo dấu ấn riêng trong lòng khách hàng. Bên cạnh đó, việc đẩy mạnh thương mại điện tử, đặc biệt là thông qua các ứng dụng đặt hàng trực tuyến và các chiến dịch bán hàng online, giúp duy trì kết nối với người tiêu dùng hiện đại.

Trong giai đoạn đầu thâm nhập thị trường, các chuỗi lớn thường ưu tiên các vị trí đắt đỏ để xây dựng nhận diện thương hiệu và tăng cường độ phủ. Tuy nhiên, khi bước sang giai đoạn tăng trưởng, họ sẽ tìm kiếm các vị trí có chi phí hợp lý hơn hoặc đóng cửa những cửa hàng hoạt động không hiệu quả. Đây là chiến lược tối ưu hóa chi phí quan trọng giúp duy trì sức mạnh tài chính trong dài hạn.

Trong bối cảnh thị trường F&B gặp khó khăn, các doanh nghiệp phụ trợ cho ngành, như các nhà cung cấp giải pháp quản lý, cũng không tránh khỏi ảnh hưởng. Ví dụ, iPOS.vn đã thực hiện việc đóng cửa một số văn phòng như một phần trong chiến lược tối ưu chi phí. Tuy nhiên, họ vẫn đảm bảo quyền lợi cho nhân viên và khách hàng, đồng thời có kế hoạch mở lại các văn phòng khi tình hình kinh tế ổn định hơn.

Dưới góc nhìn của chuyên gia, việc iPOS.vn đóng cửa một số văn phòng có thể gây ra nhiều ý kiến trái chiều, nhưng đây có thể là một phần trong chiến lược tái tạo doanh nghiệp để thích nghi với bối cảnh kinh doanh mới. Trong bối cảnh hiện tại, khả năng thích ứng và tái cấu trúc là yếu tố sống còn đối với mọi doanh nghiệp. Việc tối ưu hóa mô hình vận hành, tinh gọn bộ máy và tăng năng suất lao động là những bước đi cần thiết để vượt qua khó khăn và chuẩn bị cho tương lai.

Cuộc “đại thanh lọc” thị trường F&B không chỉ là một giai đoạn khó khăn, mà còn là cơ hội để ngành này tự làm mới mình. Những doanh nghiệp có chiến lược rõ ràng, khả năng thích ứng linh hoạt và tinh thần đổi mới sẽ vượt qua thách thức và vươn lên mạnh mẽ hơn. Việc đóng cửa hàng loạt cửa hàng F&B không chỉ là dấu chấm hết cho những mô hình kinh doanh yếu kém, mà còn là bước đệm cho sự phát triển bền vững của ngành F&B Việt Nam trong tương lai.

Bảo An