Thị trường F&B: Lợi thế thuộc về các thương hiệu có chuỗi

Theo dõi KT&TD trên

Nghịch lý tăng trưởng và sự co cụm của các hàng quán nhỏ

Báo cáo thị trường 6 tháng đầu năm 2026 của iPOS.vn và Nestlé Professional ghi nhận doanh thu toàn ngành F&B đạt 432.700 tỷ đồng, tăng 6,55% so với mức 406.100 tỷ đồng cùng kỳ năm 2025 và bằng 59,6% doanh thu cả năm trước. Bức tranh chung tiếp tục được bồi đắp bởi số liệu từ cơ quan thống kê: 8 tháng đầu năm 2026, doanh thu dịch vụ lưu trú và ăn uống cả nước đạt 670.300 tỷ đồng, tăng 16,4% so với cùng kỳ, riêng TP.HCM tăng 13,9%. Dù vậy, những chỉ số vĩ mô tích cực này không phản ánh cơ hội đồng đều cho mọi mô hình kinh doanh.

Khảo sát thực tế chỉ ra có tới 42,7% cơ sở ẩm thực sụt giảm doanh thu từ 5% trở lên, trong đó 27,53% quán giảm 5% đến 20% và 15,17% quán giảm sâu trên 20%. Tỷ lệ cơ sở tăng trưởng trên 5% chỉ chiếm vỏn vẹn 20,22%. Nguyên nhân cốt lõi là sự gia tăng cơ học của số lượng điểm bán, khi thị trường nhảy vọt từ 299.900 cửa hàng vào quý 2/2025 lên 329.200 cửa hàng vào cuối quý 2/2026. Với gần 29.300 đối thủ mới xuất hiện trong khi tốc độ tăng trưởng doanh thu chỉ nhích 6,55%, miếng bánh thị phần bị san mỏng khiến doanh thu bình quân trên mỗi cửa hàng gần như giẫm chân tại chỗ, thậm chí sụt giảm ở nhóm quán nhỏ.

Phong độ của các chuỗi đầu ngành và năng lực vắt kiệt hiệu suất

Trái ngược với sự chật vật của các hộ kinh doanh cá thể, các chuỗi F&B lớn lại tăng tốc nhờ năng lực tài chính và quản trị bài bản. Tháng 6/2026, Highlands Coffee chính thức cán mốc 1.000 điểm bán bằng việc mở cửa hàng tại số 28 đường Thanh Niên (Hà Nội) – vị trí trước đó do Laika Cafe vận hành. Theo Jollibee Group, doanh số quý 2/2026 của toàn chuỗi tăng 46,7%, trong đó tăng trưởng doanh số trên cùng cửa hàng tại Việt Nam đạt 11,5%. Điều này chứng minh thương hiệu không chỉ tăng quy mô bằng cách mở điểm mới mà còn khai thác tối đa hiệu quả từ các mặt bằng hiện hữu.

Một đại diện lớn khác là Phúc Long Heritage cũng công bố doanh thu quý 2/2026 đạt 550 tỷ đồng, tăng 26,9% so với cùng kỳ. Đáng chú ý, doanh thu trung bình mỗi ngày trên cùng một cửa hàng tiêu chuẩn đạt 26,2 triệu đồng, tăng 18,5%. Trong quý, chuỗi mở thêm 15 cửa hàng tiêu chuẩn để nâng quy mô lên 220 điểm độc lập (chưa tính hệ thống kiosk WinCommerce), hướng tới mục tiêu mở mới 40 đến 50 cửa hàng trong năm nay. Kết quả này cho thấy dòng tiền không hề rời bỏ ngành ẩm thực mà đang dồn mạnh về các doanh nghiệp có kỷ luật vận hành cao và mô hình dễ nhân bản.

Sức mua không biến mất mà trở nên chọn lọc và thực dụng

Thực tế thị trường cho thấy người tiêu dùng không cắt giảm ăn ngoài mà chi tiêu có tính toán hơn, ưu tiên các thương hiệu quen thuộc mang lại sự an tâm về chất lượng. Sự dịch chuyển này thể hiện rõ nhất ở mảng đồ uống: tỷ lệ khách chọn mức giá 21.000 đến 35.000 đồng giảm mạnh từ 34,42% xuống 24,59%, trong khi dải giá 36.000 đến 70.000 đồng tăng vọt từ 48,29% lên 61,78%. Thực khách sẵn sàng chi thêm tiền để đổi lấy không gian điều hòa, tiện ích làm việc và chất lượng dịch vụ ổn định.

Xu hướng chọn lọc này khiến nhóm kinh doanh đồ uống gặp nhiều áp lực hơn nhóm bán đồ ăn. Tỷ lệ cơ sở đồ uống tăng trưởng doanh thu trên 5% chỉ đạt 15,82%, thấp hơn đáng kể so với con số 25,63% của nhóm kinh doanh đồ ăn – nơi khách hàng vẫn duy trì nhu cầu dinh dưỡng bắt buộc hằng ngày.

Thế kẹt của phân khúc bình dân và bài học quản trị chu kỳ mới

Phân khúc bình dân tiếp tục bị siết lại khi có tới 88,49% chủ quán ghi nhận sự xuất hiện của các mô hình giá rẻ xung quanh, và 58,2% thừa nhận bị ảnh hưởng trực tiếp. Tuy nhiên, có tới 35,39% chủ cơ sở chọn cách đứng yên chấp nhận mất khách, chỉ 22,81% chủ động tung ưu đãi hoặc bổ sung món giá thấp. Sự thụ động này đẩy các quán độc lập vào thế kẹt: họ không thể hạ giá xuống 7.000 đến 15.000 đồng như các điểm bán mang đi vì vướng định phí mặt bằng, nhưng cũng không đủ vốn đầu tư để nâng cấp dịch vụ lên nhóm 36.000 đến 70.000 đồng.

Thị trường F&B nửa cuối năm 2026 đã khép lại thời kỳ kinh doanh theo cảm tính. Lợi thế sân nhà thuộc về các thương hiệu làm chủ được chuỗi cung ứng và kiểm soát chặt định phí. Với các hộ kinh doanh cá thể, việc tối ưu chi phí vận hành từng ngày và tìm kiếm thị trường ngách đủ sâu mới là chìa khóa duy nhất để giữ chân thực khách trước sức ép mở rộng của các chuỗi lớn.

Bảo An