Chuỗi F&B chuyển đổi mô hình, tối ưu hiệu quả từng mét vuông mặt bằng

Áp lực chi phí cố định và bài toán tối ưu trên từng mét vuông

Theo các số liệu trong báo cáo thị trường bất động sản quý 3/2026 do Savills công bố, mặt bằng bán lẻ tại các thành phố lớn tiếp tục duy trì mức giá cao và chưa hề có dấu hiệu hạ nhiệt. Tại TP. Hồ Chí Minh, với gần 1,6 triệu m² diện tích cho thuê thuần, tỷ lệ lấp đầy đạt tới 92%, trong đó giá thuê trung bình tại tầng trệt chạm ngưỡng 1,6 triệu đồng mỗi m² trong 1 tháng.

Thị trường Hà Nội cũng ghi nhận diễn biến tương tự khi công suất thuê đạt 90%, kèm theo giá thuê gộp tầng trệt tăng trưởng 3% so với cùng kỳ năm 2025. Đáng chú ý, ngành dịch vụ ẩm thực và đồ uống vẫn đóng vai trò là động lực chủ đạo dẫn dắt nhu cầu thuê mặt bằng trên toàn thị trường bán lẻ.

Tiền thuê địa điểm chiếm tỷ trọng áp đảo trong tổng cơ cấu chi phí vận hành hàng tháng của một điểm bán. Khi chi phí cố định này neo ở mức cao ngất ngưởng, các chuỗi kinh doanh không thể chỉ trông cậy vào một vài sản phẩm cốt lõi để sinh tồn.

Nếu trước đây, một quán cà phê chỉ cần bán đồ uống hoặc một nhà hàng lẩu chỉ tập trung phục vụ các bữa tiệc gia đình vào giờ cao điểm là có thể đạt điểm hòa vốn, thì nay quy luật thị trường đã thay đổi hoàn toàn. Năng lực tạo ra dòng tiền trên mỗi mét vuông sàn trong từng giờ mở cửa trở thành chỉ số sinh tử, buộc các nhà điều hành phải tìm mọi cách kéo giãn doanh thu và lấp đầy các khoảng trống thời gian nhàn rỗi.

Mở rộng thực đơn và cuộc đua kéo dài khung giờ hoạt động

Cách phản ứng rõ nét nhất trước áp lực tiền thuê là chiến lược nới rộng danh mục món ăn nhằm gia tăng giá trị trung bình trên từng hóa đơn. Điển hình như The Coffee House, bên cạnh các dòng cà phê, trà và bánh ngọt truyền thống, chuỗi này đã đưa các món ăn chính như pizza có mức giá từ 49.000 đến 59.000 đồng và mì pasta từ 59.000 đến 79.000 đồng vào hệ thống phục vụ.

Thay vì để khách hàng ngồi làm việc nhiều tiếng đồng hồ mà chỉ gọi 1 ly nước, việc cung cấp thêm các bữa ăn trưa và ăn tối giúp giữ chân khách hàng tại chỗ và tối đa hóa chi tiêu của họ. Ở phân khúc bữa ăn tiện lợi, Phúc Long lại chọn cách tung ra các gói kết hợp giữa đồ uống với bánh mì kẹp, bánh mì kiểu Pháp hay panini giăm bông phô mai để kích cầu tiêu dùng vào khung giờ buổi sáng và các bữa xế chiều.

Song song với việc mở rộng thực đơn, nhiều thương hiệu chọn giải pháp khai thác tối đa 24 giờ trong ngày để phân bổ chi phí thuê nhà. Mô hình mở cửa suốt ngày đêm của Three O’Clock hay dịch vụ bán hàng xuyên đêm tích hợp McCafé của McDonald’s là minh chứng rõ nét cho nỗ lực không để diện tích kinh doanh bị lãng phí trong đêm.

Tại chuỗi Katinat, nhiều điểm bán ở các vị trí trung tâm sầm uất cũng kéo dài thời gian đón khách đến 0 giờ mỗi ngày nhằm phục vụ nhóm khách hàng trẻ có nhu cầu gặp gỡ, làm việc muộn. Tuy nhiên, việc kéo dài thời gian hoạt động hay bán thêm món ăn nóng luôn đi kèm những rủi ro tài chính lớn.

Chi phí biến đổi cho nhân sự ca đêm, tiền điện, công tác dọn dẹp vệ sinh cùng khoản đầu tư bếp nấu, kho trữ đồ tươi sống và quy trình đào tạo nhân viên có thể nhanh chóng nuốt chửng phần doanh thu gia tăng nếu biên lợi nhuận gộp không đủ bù đắp.

Biến sảnh chờ thành điểm phát sinh doanh thu lẻ

Ở chiều ngược lại, một số thương hiệu ẩm thực lại tận dụng các khoảng không gian phụ để tạo nguồn thu mới. Mô hình quầy Hi Coffee đặt ngay sảnh đón tiếp của hệ thống lẩu Haidilao là ví dụ điển hình. Bán các món ăn nhanh, đồ uống và lẩu ly với mức giá 40.000 - 80.000 đồng, quầy phục vụ đồng thời khách vãng lai và những người đang chờ bàn ăn lẩu.

Việc này giúp biến thời gian chờ đợi gây mệt mỏi thành một điểm chạm thương mại có rào cản chi tiêu thấp. Tuy nhiên, mô hình cũng tiềm ẩn rủi ro ăn bớt doanh thu khi thực khách ăn nhẹ trước có thể giảm gọi món chính, đòi hỏi ban điều hành phải đánh giá hiệu quả dựa trên tổng doanh thu ròng của toàn cửa hàng. 

Việc tích hợp thêm dịch vụ phụ trợ đòi hỏi kỷ luật quản trị tài chính minh bạch. Do dùng chung hạ tầng, kho bãi và nhân sự với nhà hàng chính, các quầy bán phụ dễ tạo ra con số lợi nhuận ảo nếu chi phí khấu hao không được phân bổ rạch ròi.

Ngoài ra, việc tổ chức luồng khách mua mang đi thiếu hợp lý có thể gây ùn tắc tại sảnh, làm suy giảm trải nghiệm của nhóm khách trả tiền cho bữa ăn chính. Doanh nghiệp cần thử nghiệm trên quy mô nhỏ và theo dõi chặt chẽ các chỉ số về doanh thu từng khung giờ, giá trị đơn hàng trung bình và tốc độ phục vụ. Giữa bối cảnh chi phí mặt bằng đắt đỏ, thành công không nằm ở việc nhồi nhét thật nhiều dịch vụ, mà nằm ở năng lực kiểm soát chi phí biên để giữ vững hiệu quả kinh doanh cốt lõi.

Bảo An