Mặt bằng F&B: Sự dịch chuyển từ tư duy vị trí sang hiệu suất diện tích
Áp lực từ các khoản chi phí cố định đang thúc đẩy ngành dịch vụ ăn uống thay đổi tiêu chí lựa chọn điểm bán, chuyển trọng tâm từ việc tìm kiếm mặt tiền đắc địa sang tối ưu hóa doanh thu trên từng mét vuông diện tích.
Thực trạng sụt giảm số lượng điểm bán dưới áp lực chi phí
Thị trường F&B Việt Nam đang ghi nhận xu hướng sàng lọc rõ rệt khi tổng doanh thu toàn ngành vẫn tăng trưởng ổn định nhưng số lượng cửa hàng lại có xu hướng thu hẹp. Dữ liệu đến giữa năm 2025 cho thấy doanh thu ngành ẩm thực và đồ uống đạt khoảng 406,1 nghìn tỷ đồng, bằng gần 59% mức thực hiện của cả năm 2024.
Dù vậy, tốc độ tăng trưởng chung đã có dấu hiệu chậm lại, trong khi các chi phí vận hành như nguyên liệu, nhân sự và đặc biệt là giá thuê mặt bằng vẫn liên tục leo thang. Hệ quả là số lượng cơ sở F&B hoạt động trên cả nước giảm 7,1%, còn khoảng 299.000 cửa hàng. Diễn biến này phản ánh một thực tế: nhiều điểm bán phải dừng hoạt động không do thiếu hụt lượng khách, mà bởi doanh thu thu về không đủ bù đắp các khoản chi phí cố định hằng tháng.
Thực tế này đang thay đổi quan điểm truyền thống của các chủ doanh nghiệp vốn xem vị trí mặt tiền là yếu tố quyết định phân nửa sự thành công. Trước đây, nhiều đơn vị sẵn sàng chi trả mức giá thuê cao để sở hữu các mặt bằng góc ngã tư hay các tuyến phố trung tâm sầm uất nhằm đảm bảo lượng khách. Tuy nhiên, khi biên lợi nhuận bị thu hẹp, giá trị thực của một địa điểm kinh doanh bắt đầu được đánh giá lại dựa trên các tiêu chí kỹ thuật thực tế hơn, bởi lưu lượng người đi ngang qua khu vực chưa bao giờ đồng nghĩa với tỷ lệ khách hàng sẽ bước vào quán.
Đánh giá lưu lượng giao thông và năng lực vận hành nội bộ
Việc quá phụ thuộc vào các số liệu thống kê về mật độ người qua lại hằng ngày có thể trở thành rào cản tài chính nếu mặt bằng sở hữu những hạn chế về mặt hạ tầng. Khách hàng có xu hướng từ chối các điểm đến có lối vào bất tiện, lòng đường có dải phân cách cứng khó quay đầu, hoặc không có không gian gửi xe thuận tiện. Bên cạnh đó, các yếu tố nội bộ như cấu trúc mặt sàn bất hợp lý, khu vực bếp quá chật hẹp làm chậm tốc độ ra món trong giờ cao điểm, hay diện tích khu vực ngồi bị giới hạn cũng trực tiếp làm giảm hiệu suất khai thác. Khi chi phí thuê chiếm tỷ trọng quá lớn trong cơ cấu dòng tiền, lượng người tiếp cận thị giác cao cũng khó bù đắp được sự thâm hụt về biên lợi nhuận.
Ngược lại, thị trường đang ghi nhận nhiều mô hình nằm sâu trong các khu dân cư hoặc các vị trí khuất nhưng vẫn đạt hiệu quả sinh lời tốt. Kết quả này đến từ việc xác định rõ tệp khách hàng mục tiêu, từ đó thiết kế không gian phù hợp và tối ưu hóa tối đa công suất vận hành. Thay vì chi trả chi phí cao cho các mặt bằng mặt phố lớn, nhiều thương hiệu chuỗi có xu hướng chuyển dịch vào bên trong các trung tâm thương mại hoặc các tổ hợp chung cư để tiếp cận hệ sinh thái tiêu dùng có sẵn đúng phân khúc. Một cửa hàng có diện tích 60 mét vuông được bài trí khoa học, tối ưu hóa quy trình di chuyển của nhân viên và kết hợp tốt kênh bán mang đi hoàn toàn có thể mang lại hiệu quả kinh tế cao hơn một mặt bằng rộng 150 mét vuông nhưng công suất khai thác thực tế thấp.
Yếu tố quản lý đô thị và kỷ luật thiết kế không gian theo mô hình
Áp lực từ việc siết chặt quản lý trật tự vỉa hè tại các đô thị lớn cũng làm lộ rõ điểm yếu của những mô hình kinh doanh sống dựa vào không gian tự phát ngoài trời. Khi phần diện tích tận dụng để làm nơi đỗ xe hoặc tăng chỗ ngồi không còn, các cửa hàng thiếu năng lực tối ưu hóa diện tích bên trong sẽ gặp áp lực lớn về mặt vận hành. Cuộc cạnh tranh hiện nay đòi hỏi các chuỗi tập trung tính toán chi tiết doanh thu tạo ra trên từng mét vuông diện tích, kiểm soát tốc độ quay vòng bàn hằng ngày và thiết lập quy trình làm việc tinh gọn cho nhân sự nhằm nâng cao năng suất phục vụ.
Một thực tế thường gặp ở các chủ quán nhỏ là quy trình tìm thuê mặt bằng trước rồi mới xây dựng kế hoạch sản phẩm và xác định đối tượng khách hàng. Các thương hiệu có kinh nghiệm quản trị thường vận hành theo quy trình ngược lại: xây dựng chân dung khách hàng, lựa chọn mô hình phục vụ, tính toán công suất mong muốn và định hình mức doanh thu cần đạt để hòa vốn, sau đó mới dựa trên các tiêu chí kỹ thuật này để sàng lọc địa điểm. Một không gian phục vụ nhóm khách văn phòng cần làm việc sẽ đòi hỏi hạ tầng và vị trí khác biệt so với một quán ăn chuyên doanh vào buổi tối hay một cửa hàng chỉ tập trung xử lý đơn hàng giao tận nơi. Thị trường không có khái niệm mặt bằng đẹp chung cho mọi ngành hàng, mà chỉ có sự tương thích giữa không gian thuê và năng lực khai thác thực tế của doanh nghiệp.
Bảo An
