Thách thức tái cấu trúc và bài toán vận hành của ngành F&B

Theo dõi KT&TD trên

Thay đổi cấu trúc chi phí từ việc siết chặt không gian khai thác

Không gian vỉa hè từ lâu đã là một yếu tố quen thuộc trong hệ sinh thái kinh doanh dịch vụ ăn uống (F&B) tại Việt Nam. Đối với nhiều quán ăn, cửa hàng cà phê hay giải khát, diện tích mặt tiền công cộng không chỉ phục vụ việc đi lại mà còn được tận dụng làm nơi mở rộng chỗ ngồi, tăng công suất phục vụ và tạo hiệu ứng thu hút khách hàng vãng lai.

Lợi thế đáng kể của phần diện tích này là giúp tối ưu hóa doanh thu mà hầu như không làm phát sinh chi phí mặt bằng hay khấu hao cố định. Do đó, khi các chính sách quản lý đô thị được siết chặt với mức phạt hành chính tăng lên đối với hành vi sử dụng trái phép lòng đường, hè phố, các tính toán tài chính ban đầu của nhiều chủ quán buộc phải thay đổi. Việc thiếu hụt không gian ngoài trời miễn phí đẩy điểm hòa vốn của cửa hàng lên cao, đặt hệ thống vận hành trước áp lực trực tiếp do diện tích phục vụ tại chỗ bị thu hẹp.

Thực tế này đang thúc đẩy một cuộc dịch chuyển từ các mô hình khai thác không gian tự phát sang các cửa hàng cố định hoặc các điểm bán tinh gọn. Khác biệt cốt lõi giữa một điểm bán nhỏ gọn như xe đẩy lưu động và một cửa hàng truyền thống nằm ở gánh nặng chi phí đầu tư ban đầu cùng chi phí cố định hằng tháng. Khi thiết lập một mặt bằng cố định, chủ đầu tư phải phân bổ ngân sách cho hệ thống bảng hiệu, trang trí nội thất, bàn ghế, thiết bị điều hòa cùng các khoản chi định kỳ như tiền thuê nhà dài hạn, lương nhân sự, điện nước, internet và khấu hao tài sản. Các khoản chi này là cố định và phát sinh hằng ngày, không phụ thuộc vào lượng khách đông hay vắng. Sự gia tăng đồng thời của chi phí đầu tư ban đầu và chi phí cố định khiến biên độ an toàn của doanh nghiệp hẹp lại, gây áp lực lớn lên dòng tiền nếu doanh thu sụt giảm trong vài tháng liên tiếp.

Xu hướng sàng lọc các mô hình kinh doanh phụ thuộc mặt bằng công cộng

Sự thay đổi trong công tác quản lý đô thị hiện nay đang tạo ra một cuộc sàng lọc tự nhiên trên thị trường F&B. Những cơ sở kinh doanh được thiết kế dựa trên việc sử dụng không gian công cộng để bù đắp cho diện tích hạn chế bên trong nhà đang đối mặt với nhiều khó khăn. Khi không còn không gian phục vụ ngoài trời, các quán ăn thuần túy dựa vào lượng khách tại chỗ, có hạ tầng nội bộ chưa tối ưu, chưa định vị được thương hiệu hoặc thiếu các kênh tiếp cận trực tuyến sẽ bộc lộ những hạn chế về mặt doanh thu. Ngược lại, những đơn vị sớm đa dạng hóa nguồn thu thông qua các giải pháp bán hàng mang đi, giao hàng qua ứng dụng công nghệ hoặc sở hữu tệp khách hàng trung thành tốt sẽ giảm thiểu được các tác động từ sự thay đổi chính sách.

Việc xây dựng lợi thế cạnh tranh dựa trên các không gian công cộng vốn mang tính ngắn hạn do phụ thuộc lớn vào các điều chỉnh về mặt chính sách quản lý hành chính. Nhìn nhận một cách khách quan, việc chuẩn hóa trật tự hè phố là động lực thúc đẩy ngành F&B dịch chuyển sang giai đoạn phát triển chuyên nghiệp và có tính toán kỹ lưỡng hơn. Trong bối cảnh mới, năng lực quản trị nội bộ, kiểm soát chi phí nguyên vật liệu, tối ưu hóa quy trình phục vụ và các giải pháp tiếp thị số trở thành những yếu tố then chốt thay thế cho lợi thế diện tích tự nhiên. Thị trường có xu hướng ưu ái những thương hiệu có khả năng thiết lập quy trình vận hành khoa học, quản lý nhân sự hiệu quả và ứng dụng công nghệ để tối ưu hóa năng suất trên từng mét vuông mặt bằng thực tế.

Giải pháp tối ưu hóa hiệu suất và quản trị rủi ro dòng tiền

Trong môi trường cạnh tranh mới, các mô hình kinh doanh có tính thích ứng cao bao gồm các chuỗi cửa hàng tiện lợi, hệ thống ki-ốt tinh gọn, các điểm bán chuyên phục vụ khách mang đi (take-away) hoặc các thương hiệu vận hành chủ yếu trên nền tảng giao đồ ăn trực tuyến. Điểm mạnh của các cấu trúc này không nằm ở quy mô không gian đón khách tại chỗ mà ở năng lực chuẩn hóa quy trình chế biến, tối ưu hóa diện tích sản xuất và giảm thiểu nhân công cố định. Sự chuyển dịch trong hành vi của người tiêu dùng hướng tới các phương thức mua sắm nhanh, đặt hàng trước cũng tạo điều kiện thuận lợi cho các cửa hàng diện tích nhỏ phát triển, giúp doanh nghiệp giảm bớt áp lực chi phí thuê bất động sản mặt tiền tại các khu vực trung tâm.

Đối với các nhà đầu tư và chủ hộ kinh doanh khi tham gia vào thị trường F&B, việc xây dựng các kịch bản quản trị rủi ro tài chính trước khi ký hợp đồng thuê mặt bằng là điều kiện cần thiết để bảo toàn vốn. Việc lập kế hoạch kinh doanh đòi hỏi sự phân tích kỹ lưỡng các số liệu về biên lợi nhuận gộp, điểm hòa vốn và dự phòng dòng tiền dựa trên ít nhất ba kịch bản diễn biến thị trường: tích cực, trung bình và tiêu cực. Một mô hình kinh doanh chỉ có khả năng sinh lời trong điều kiện mọi biến số đều thuận lợi sẽ chứa đựng nhiều rủi ro khi thị trường có biến động.

Bên cạnh đó, việc chuẩn bị một quỹ dự phòng tài chính đủ để duy trì bộ máy hoạt động trong vòng 3 đến 6 tháng đầu là giải pháp quan trọng, giúp doanh nghiệp duy trì thanh khoản trước khi đạt tới điểm hòa vốn. Ngành dịch vụ ăn uống luôn đòi hỏi cường độ làm việc cao cùng năng lực quản trị dòng tiền, nhân sự và chuỗi cung ứng diễn ra hằng ngày. Hiệu quả dài hạn không phụ thuộc vào tốc độ mở rộng điểm bán mà thuộc về những đơn vị có sự chuẩn bị kỹ lưỡng về hạ tầng vận hành, năng lực quản trị tài chính và khả năng ứng phó linh hoạt trước các thay đổi về pháp lý và thị trường.

Bảo An