Trà sữa và bài toán mặt bằng, chi phí vận hành

Theo dõi KT&TD trên

Khi làn sóng gia nhập ngành diễn ra ồ ạt, không ít chủ quán đã vấp phải những bài toán chi phí cơ bản, đặc biệt là mặt bằng khiến giấc mơ kinh doanh nhanh chóng trở thành áp lực tài chính.

Theo đó,trong cấu trúc chi phí của một quán trà sữa, tiền thuê mặt bằng là khoản cố định lớn nhất và cũng là khoản ít linh hoạt nhất. Tại các tuyến phố trung tâm Hà Nội như Kim Mã, giá thuê mặt bằng từ đầu năm 2025 dao động khoảng 50 đến 200 triệu đồng mỗi tháng tùy theo diện tích và vị trí. Trong khi đó, tại các "phố trà sữa" nổi tiếng ở TP.HCM như Nguyễn Huệ, Ngô Đức Kế hay Phan Xích Long, giá thuê theo thống kê của Savills dao động từ 6.000 đến 20.000 USD mỗi tháng, và đã tăng từ 50% đến 100% kể từ khi các thương hiệu lớn ồ ạt vào thuê.

Nghịch lý đang xảy ra là dù hàng quán đóng cửa hàng loạt, giá thuê vẫn không giảm. Hầu hết chủ nhà đều thông báo tăng giá thuê từ 10% đến 15% từ đầu năm 2025, và dù người kinh doanh có đàm phán, chủ nhà cũng chỉ "bớt lộc" vài triệu đồng trong một hai tháng, còn mức thuê thực tế vẫn cao hơn nhiều so với trước. Lý do được nhiều chuyên gia chỉ ra là nhiều chủ nhà không chịu áp lực tài chính nên sẵn sàng để trống mặt bằng thay vì giảm giá thuê, bởi họ xem giữ giá là cách bảo toàn giá trị tài sản.

Cái bẫy của mặt bằng không chỉ nằm ở tiền thuê đắt, mà còn ở tiền đặt cọc thường từ 3 đến 6 tháng, chi phí hoàn thiện nội thất, và điều khoản hợp đồng ngặt nghèo khiến người thuê mất trắng khi phải rời đi sớm. Với một quán trà sữa nhỏ tại vị trí tốt ở nội thành, chỉ riêng khoản đặt cọc và hoàn thiện mặt bằng ban đầu đã có thể ngốn 200 đến 300 triệu đồng, chưa tính một đồng vốn kinh doanh.

Nếu mặt bằng là "chi phí cứng" khó thương lượng, thì chi phí vận hành hằng tháng lại là một vòng xoáy mà nhiều chủ quán chỉ nhận ra khi đã lún sâu. Theo dữ liệu từ Sapo, chi phí nhượng quyền ban đầu của một thương hiệu trà sữa tầm trung như Hồng Trà Ngô Gia vào khoảng 500 triệu đồng, bao gồm phí nhượng quyền, thiết bị, ký quỹ, mặt bằng và quảng cáo; còn chi phí vận hành hằng tháng rơi vào khoảng 70 đến 100 triệu đồng. Với những thương hiệu cao cấp hơn như Gong Cha hay Ding Tea, phí nhượng quyền có thể lên tới 1 tỷ đồng, trong khi chi phí máy móc thiết bị riêng đã từ 100 đến 300 triệu đồng tùy thương hiệu.

Chi phí nhân sự là khoản thường bị đánh giá thấp hơn thực tế. Với một quán nhỏ, nếu thuê một đến hai nhân viên, mức lương thường từ 5 đến 7 triệu đồng mỗi tháng cho nhân viên toàn thời gian, và dự trù chi phí nhân sự tháng đầu khoảng 7 đến 10 triệu đồng kể cả đào tạo và hỗ trợ vận hành. Thêm vào đó là chi phí điện nước đặc thù của ngành đồ uống các máy pha chế, máy hút chân không, tủ lạnh, máy làm đá hoạt động liên tục khiến hóa đơn điện hằng tháng của một quán có thể đội lên gấp đôi so với ước tính ban đầu.

Chi phí nguyên liệu là biến số khác không thể kiểm soát hoàn toàn. Trân châu, trà, sữa tươi, topping tất cả đều phụ thuộc vào chuỗi cung ứng, và khi giá nguyên liệu đầu vào tăng, biên lợi nhuận mỏng của ngành trà sữa bình dân có thể bốc hơi hoàn toàn chỉ sau một vài tháng.

Báo cáo của iPOS.vn cho biết chỉ trong nửa đầu năm 2025, hơn 50.000 cửa hàng F&B trên toàn quốc đã đóng cửa, tương đương 7,1% tổng số điểm bán, và riêng Hà Nội với TP.HCM, tỷ lệ rời thị trường vượt 11%. Trong làn sóng đóng cửa đó, trà sữa là một trong những nhóm bị tổn thương nặng nhất. Hot&Cold, thương hiệu trà sữa 14 năm tuổi từng có hơn 65 chi nhánh trên toàn quốc, đã chính thức ngừng hoạt động vào ngày 30/6/2025. Bobapop co lại chỉ còn 14 cửa hàng. Hàng loạt cái tên thân quen của thế hệ 8x, 9x như Hoa Hướng Dương hay Cuộc Sống Dễ Dàng cũng biến mất khỏi thị trường.

Khi ngày càng có nhiều thương hiệu trà sữa gia nhập, sự cạnh tranh về giá ngày càng gay gắt, buộc các thương hiệu phải liên tục tung ra chương trình khuyến mãi, giảm giá để thu hút khách, nhưng mặt trái là lợi nhuận suy giảm rõ rệt. Đây là nghịch lý cốt lõi của ngành: chi phí cố định thì cứng, giá bán thì bị kéo xuống bởi cạnh tranh, còn biên lợi nhuận thì ngày càng mỏng hơn.

Ngay cả Mixue, thương hiệu có hơn 1.300 cửa hàng tại Việt Nam tính đến cuối năm 2024 — cũng không thoát khỏi áp lực này. Theo xác nhận từ phía Mixue, hãng đã đóng những cửa hàng không hiệu quả và di dời một số vị trí chưa hợp lý; đáng chú ý, các cửa hàng được chuyển sang địa điểm mới ghi nhận doanh số trung bình mỗi ngày tăng hơn 50%. Con số đó cho thấy thương hiệu và sản phẩm không phải vấn đề, vấn đề nằm ở việc chọn sai mặt bằng ngay từ đầu.

Bức tranh chung không hoàn toàn tối. Thị trường đang phân hóa rõ rệt thành hai hướng đi có thể tồn tại lâu dài. Một là mô hình phân khúc cao cấp với diện tích lớn, vị trí trong trung tâm thương mại, giá bán từ 40.000 đồng trở lên như Gong Cha, KOI Thé hay Phê La. Phê La, sau bốn năm có mặt trên thị trường, đã đạt doanh thu gần 300 tỷ đồng và khoảng 57 tỷ lợi nhuận sau thuế vào năm 2023, thậm chí vượt qua các chuỗi lâu đời hơn. Hướng đi thứ hai là mô hình siêu tinh gọn: ki-ốt nhỏ, không gian ngồi tối thiểu hoặc không có, tập trung vào bán mang về và giao hàng trực tuyến, cắt giảm tối đa chi phí mặt bằng.

Theo iPOS.vn, để nhân rộng bền vững, các thương hiệu ở phân khúc giá rẻ cần đi theo mô hình cụm cung ứng, đảm bảo nguồn hàng và kiểm soát chất lượng chặt chẽ, đặc biệt tại các đô thị vệ tinh như Bình Dương, Đồng Nai, Đà Nẵng hay Hải Phòng nơi có đông sinh viên và công nhân.

Do đó, thị trường trà sữa đang nói thẳng một điều mà nhiều người khởi nghiệp không muốn nghe: đây không còn là ngành kinh doanh ai cũng làm được. Doanh thu ngành không biến mất mà đang dồn về nhóm chuỗi lớn với mô hình quản trị tốt, trong khi lớp cửa hàng nhỏ, vốn mỏng đang dần bị đào thải. Mặt bằng và chi phí vận hành không phải chướng ngại vật chúng là bộ lọc, loại ra những ai bước vào ngành bằng đam mê nhưng thiếu một bản kế hoạch tài chính thực sự tỉnh táo.

Hoàng Nguyễn