Phân biệt giữa lên men và oxy hoá trong chế biến trà
Pha chế trà là một quá trình cần sự chính xác cao, đã được phát triển qua hàng trăm năm thông qua thử và sai. Nghiên cứu khoa học hiện nay đã giúp chúng ta xác định các quá trình hóa học xảy ra trong các bước chế biến khác nhau.
Tuy nhiên, trong quá khứ, các kỹ thuật sản xuất truyền thống đã dẫn đến một số quan niệm sai lầm và thuật ngữ khó hiểu, đặc biệt là thuật ngữ "lên men" thường được sử dụng để mô tả sự sẫm màu của lá trà trong quá trình chế biến. Thực tế, chỉ có một số loại trà đặc biệt trải qua quá trình lên men, trong khi hầu hết các loại trà đều trải qua quá trình oxy hóa.
Quá trình oxy hóa là một phản ứng enzym khiến lá trà chuyển sang màu nâu sau khi thu hoạch. Phản ứng này xảy ra khi thành tế bào bị phá vỡ và polyphenol oxidase tiếp xúc với oxy trong khí quyển. Để ngăn chặn quá trình oxy hóa, lá được làm nóng để "nấu chín" hoặc làm biến tính các enzym chịu trách nhiệm và làm dừng quá trình hóa nâu. Quá trình oxy hóa tạo ra các loại mã màu mà chúng ta biết ở phương Tây. Trà xanh được rang nhanh để tránh quá trình oxy hóa, trong khi trà đen được để oxy hóa hoàn toàn, chuyển sang màu nâu trước khi rang.
Trong khi đó, quá trình lên men là một quá trình hoàn toàn khác. Điểm chung của hầu hết các định nghĩa là quá trình lên men đòi hỏi hoạt động của vi sinh vật. Tuy nhiên, chỉ một số loại trà đặc biệt trải qua quá trình lên men, trong đó phổ biến nhất là pu-erh. Quá trình lên men pu-erh tạo ra các chất mới, làm thay đổi thành phần hóa học và hương vị của trà. Gần đây, một quy trình tăng tốc quá trình lên men này đã được phát triển để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng đối với loại trà độc đáo này.
Sự khác biệt giữa quá trình oxy hóa và quá trình lên men là rất quan trọng trong việc pha chế và đánh giá trà. Hiểu rõ sự khác biệt giữa hai quá trình này sẽ giúp cho thế giới rộng lớn của trà trở nên dễ hiểu hơn.
Bảo An
