F&B 2026: Khi cuộc chơi không còn nằm ở số lượng cửa hàng

Theo dõi KT&TD trên

Nửa cuối năm 2026 vẫn mở ra dư địa tăng trưởng, song cuộc chơi đang chuyển từ mở rộng bằng mọi giá sang lựa chọn đúng mặt bằng, kiểm soát chi phí và tạo lý do đủ mạnh để khách hàng quay trở lại.

Thị trường phục hồi nhưng không chia đều

Theo Báo cáo thị trường Kinh doanh Ẩm thực tại Việt Nam 6 tháng đầu năm 2026 của iPOS.vn và Nestlé Professional, doanh thu F&B trong nửa đầu năm ước đạt 432,7 nghìn tỷ đồng, tăng 6,55% so với cùng kỳ năm 2025. Đáng chú ý, cả nước có khoảng 329.200 cửa hàng dịch vụ ẩm thực, chỉ giảm 0,1% so với cuối năm 2025. Con số này cho thấy làn sóng đóng cửa đã chậm lại đáng kể sau giai đoạn thanh lọc mạnh trước đó.

Tuy nhiên, phía sau sự ổn định về số lượng lại là một bức tranh phân hóa. Khoảng 43% cơ sở F&B ghi nhận doanh thu thấp hơn cùng kỳ, trong khi nhóm còn lại duy trì hoặc tăng trưởng. Đáng chú ý, tỷ lệ cơ sở kinh doanh đồ ăn tăng trưởng đạt 25,64%, cao hơn đáng kể so với nhóm đồ uống ở mức 15,82%. Những con số này cho thấy thị trường đang phục hồi nhưng không phải mọi mô hình đều hưởng lợi như nhau. Nói cách khác, F&B không thiếu cơ hội, nhưng cơ hội đang được phân bổ chọn lọc hơn.

Sau thời gian chứng kiến nhiều cửa hàng trả mặt bằng, thị trường đang xuất hiện một chuyển động đáng chú ý: những vị trí kinh doanh tốt được doanh nghiệp có tiềm lực quan tâm trở lại. Việc tổng số cửa hàng chỉ giảm nhẹ trong nửa đầu năm, trong khi so với cùng kỳ năm trước thị trường có thêm khoảng 30.000 điểm bán, cho thấy một phần đáng kể số cửa hàng mới đã bù đắp lượng điểm bán rời thị trường. Đây là sự thay đổi quan trọng.

Nếu giai đoạn trước, bài toán của nhiều doanh nghiệp là tìm cách tồn tại trước áp lực chi phí, thì hiện nay một số thương hiệu có năng lực đang bắt đầu nhìn thấy cơ hội mở rộng từ chính những khoảng trống mà quá trình thanh lọc tạo ra.

Khảo sát được iPOS.vn công bố cho thấy 52,01% doanh nghiệp F&B có kế hoạch mở thêm cửa hàng hoặc phát triển quy mô kinh doanh trong 6 tháng cuối năm 2026. Tuy nhiên, tỷ lệ này đã thấp hơn mức 57,31% được ghi nhận trước đó, cho thấy tâm lý mở rộng đang đi cùng sự thận trọng hơn. Điều này tạo nên một cuộc cạnh tranh mới trên thị trường mặt bằng.

Doanh nghiệp không chỉ tìm một vị trí đông người qua lại, mà phải tính toán khả năng tạo doanh thu trên mỗi mét vuông, mức thuê, tệp khách hàng và thời gian hoàn vốn. Mặt bằng đẹp vẫn quan trọng, nhưng mặt bằng có hiệu quả mới là lợi thế.

Dòng tiền không biến mất, mà đang dịch chuyển

Sự ổn định trở lại của số lượng cửa hàng không đồng nghĩa thị trường quay về thời kỳ mở quán ồ ạt. Ngược lại, những thay đổi trong nửa đầu năm cho thấy doanh nghiệp đang phải quan tâm nhiều hơn đến chất lượng vận hành. Một cửa hàng có doanh thu cao nhưng chi phí mặt bằng, nhân sự và nguyên liệu lớn chưa chắc hiệu quả bằng một điểm bán có doanh thu vừa phải nhưng kiểm soát tốt chi phí. Vì thế, các chỉ số như doanh thu trên diện tích, giá vốn, giá trị đơn hàng, tỷ lệ khách quay lại và thời gian hoàn vốn ngày càng trở thành những yếu tố quan trọng trong quyết định đầu tư.

Đây cũng là tinh thần được phản ánh trong các phân tích mới của iPOS.vn: cùng một khu vực, với mặt bằng, chi phí và tệp khách hàng tương đồng, kết quả kinh doanh giữa các cửa hàng vẫn có thể chênh lệch đáng kể. Khoảng cách đó không chỉ đến từ vị trí, mà còn nằm ở cách doanh nghiệp tạo nhận diện, xây dựng sự gắn kết với khách hàng và tạo khả năng lan tỏa cho thương hiệu. Cuộc chơi vì thế đang chuyển từ “mở được bao nhiêu cửa hàng” sang “vận hành mỗi cửa hàng hiệu quả đến đâu”.

Một trong những chuyển động đáng chú ý của thị trường là sự thay đổi trong mức chi tiêu của người tiêu dùng. Đối với đồ uống, dữ liệu H1/2026 cho thấy vùng chi tiêu 36.000–70.000 đồng chiếm tới 61,78%, tăng từ 48,29% trước đó. Trong khi đó, tỷ lệ khách chi dưới 35.000 đồng giảm từ 41,64% xuống 29,44%.

Điều này đưa đến một nhận định đáng chú ý: người tiêu dùng vẫn chi cho ăn uống và đồ uống, nhưng đang quan tâm nhiều hơn đến giá trị nhận được thay vì đơn thuần tìm mức giá thấp nhất. Nhóm giá 21.000–35.000 đồng thậm chí chịu sức ép khi vừa khó cạnh tranh với những mô hình siêu rẻ, vừa chưa đủ khác biệt để bước lên phân khúc tầm trung. Như vậy, “bình dân hóa” F&B không nhất thiết có nghĩa là cuộc đua giảm giá.

Thị trường đang hướng đến những sản phẩm có mức giá hợp lý, chất lượng ổn định và đủ lý do để khách hàng lựa chọn. Đây là bài toán không dễ với doanh nghiệp. Giá bán phải phù hợp sức mua nhưng vẫn phải đủ để trang trải giá vốn, mặt bằng, nhân sự và các chi phí vận hành. Giá rẻ có thể kéo khách đến một lần; giá trị phù hợp mới có khả năng tạo tần suất quay lại.

Quán cà phê bước vào cuộc đua về hiệu quả

Trong lĩnh vực đồ uống, cà phê tiếp tục là một trong những phân khúc có mức độ cạnh tranh cao. Sự xuất hiện của nhiều mô hình từ quán nhỏ, mang đi, kiosk đến chuỗi quy mô lớn khiến người tiêu dùng có nhiều lựa chọn hơn. Trong bối cảnh đó, một quán cà phê không thể chỉ dựa vào vị trí hoặc menu phong phú để duy trì lợi thế.

Chiến lược giá, cơ cấu menu, định lượng nguyên liệu, giá vốn, nhân sự và trải nghiệm khách hàng phải được tính toán như một hệ thống thống nhất. Đặc biệt, menu ngày càng cần được nhìn nhận như một bài toán tài chính, thay vì đơn thuần là danh sách món. Đây cũng là một trong những nội dung được các chuyên gia F&B nhấn mạnh tại Vietnam F&B Summit 2026.

Một menu quá rộng có thể tạo cảm giác phong phú nhưng kéo theo nhiều nguyên liệu, tồn kho và yêu cầu vận hành. Ngược lại, một menu tập trung vào nhóm sản phẩm chủ lực có thể giúp kiểm soát chất lượng, giá vốn và tốc độ phục vụ. Quan trọng nhất vẫn là câu hỏi: khách hàng có lý do gì để quay lại? Trong một thị trường có quá nhiều lựa chọn, sự khác biệt không nhất thiết phải lớn. Nhưng phải đủ rõ để khách hàng nhận diện và ghi nhớ.

Nửa cuối năm: Cơ hội vẫn còn

Triển vọng 6 tháng cuối năm vẫn tương đối tích cực khi hơn một nửa doanh nghiệp F&B được khảo sát có kế hoạch mở rộng hoặc phát triển quy mô. Quý III và đặc biệt quý IV cũng thường là giai đoạn nhu cầu tiêu dùng sôi động hơn nhờ các dịp lễ, mùa mua sắm và nhu cầu gặp gỡ, ăn uống cuối năm.

Tại miền Bắc, thời tiết chuyển lạnh còn tạo thêm dư địa cho những nhóm sản phẩm phù hợp mùa vụ như cà phê nóng, trà, đồ uống nóng và các món ăn phục vụ nhu cầu tụ họp. Tuy nhiên, cơ hội tăng trưởng không đồng nghĩa mọi cửa hàng đều hưởng lợi. Khi nhiều thương hiệu cùng bước vào mùa cao điểm, cạnh tranh sẽ tập trung vào những yếu tố rất thực tế: mức giá, chất lượng, tốc độ phục vụ, vị trí, trải nghiệm và khả năng duy trì khách hàng. Do đó, mùa cao điểm không chỉ là thời điểm để tăng doanh thu mà còn là phép thử đối với năng lực vận hành.

Từ những diễn biến mới của thị trường, có thể nhìn thấy ba bài toán lớn đối với doanh nghiệp F&B trong nửa cuối năm.

Thứ nhất, hiện diện. Khách hàng phải biết đến sự tồn tại của thương hiệu và có lý do để bước vào cửa hàng.

Thứ hai, gắn kết. Sản phẩm, giá bán, không gian và nhân viên phải tạo được trải nghiệm đủ nhất quán để khách hàng quay trở lại.

Thứ ba, lan tỏa. Một trải nghiệm tốt cần có khả năng được khách hàng chia sẻ và giới thiệu, từ đó tạo thêm giá trị cho thương hiệu.

Đây cũng là ba “lằn ranh” được iPOS.vn sử dụng làm chủ đề cho Vietnam F&B Summit 2026, phản ánh khá rõ sự chuyển dịch của ngành từ mở rộng quy mô sang xây dựng năng lực cạnh tranh thực chất.

Nhìn tổng thể, thị trường F&B Việt Nam nửa đầu năm 2026 không còn nằm trong trạng thái thanh lọc mạnh như giai đoạn trước. Doanh thu đã tăng trở lại, số lượng cửa hàng tương đối ổn định và kế hoạch mở rộng đang được nhiều doanh nghiệp tính đến. Nhưng sự phục hồi này đi kèm một đặc điểm rõ ràng hơn: tăng trưởng không chia đều.

Những doanh nghiệp có năng lực vận hành tốt có thể tận dụng khoảng trống thị trường, tiếp cận mặt bằng phù hợp và mở rộng có tính toán. Trong khi đó, những mô hình chưa giải quyết được bài toán giá vốn, chi phí và khách hàng quay lại vẫn đối mặt với áp lực lớn. F&B vì thế đang bước vào một cuộc đua mới.

Không phải ai mở được nhiều cửa hàng hơn sẽ đi xa hơn. Lợi thế ngày càng thuộc về những doanh nghiệp hiểu khách hàng sâu hơn, chọn đúng mặt bằng, kiểm soát tốt chi phí và tạo ra đủ giá trị để khách hàng quay trở lại. Nửa cuối năm 2026 vẫn có thể là một mùa tăng trưởng của F&B, nhưng đó nhiều khả năng sẽ là tăng trưởng có chọn lọc, nơi hiệu quả vận hành trở thành thước đo quan trọng hơn tốc độ mở rộng.

Tú Anh