Áp lực dòng tiền khiến nhiều cửa hàng ăn uống đóng cửa dù doanh thu cao

Theo dõi KT&TD trên

Mối liên hệ giữa doanh thu bề nổi và hệ thống chi phí cố định

Sự sàng lọc trong ngành F&B tại các đô thị lớn đang diễn ra tương đối mạnh mẽ với tỷ lệ đào thải cao. Khi bắt đầu tham gia thị trường, không ít người khởi nghiệp thường dựa vào số lượng khách ra vào quán để đánh giá hiệu quả kinh doanh. Việc ghi nhận mức doanh thu hàng trăm triệu đồng mỗi tháng hoặc đạt con số hàng tỷ đồng sau 1 năm vận hành dễ tạo ra nhận định lạc quan về mức độ thành công của mô hình. Tuy nhiên, các chuyên gia tài chính lưu ý rằng doanh thu là một biến số dao động theo thị trường, trong khi chi phí lại là một hằng số cố định mà doanh nghiệp phải chi trả đều đặn. Thực tế vận hành cho thấy, một cửa hàng phải dừng hoạt động không nhất thiết do chất lượng món ăn hay vắng khách, mà phần lớn bắt nguồn từ việc thiếu hụt tiền mặt để duy trì các khoản chi hằng ngày.

Trường hợp của một quán cơm văn phòng quy mô hơn 200 m2 tại khu vực quận Cầu Giấy, Hà Nội là một ví dụ thực tế về bài toán cân đối chi phí. Khởi sự vào đầu năm 2025 với giá thuê mặt bằng 45 triệu đồng/tháng, chủ cửa hàng phải thanh toán trước 6 tháng tiền nhà cùng 2 tháng tiền đặt cọc, tương đương 360 triệu đồng. Cộng thêm gần 300 triệu đồng cho các hạng mục cải tạo không gian, mua sắm trang thiết bị bếp, bàn ghế và tiếp thị, tổng số vốn đầu tư ban đầu trước ngày mở cửa đã lên tới 650 triệu đồng. Trong những tháng đầu, hoạt động kinh doanh diễn ra khá thuận lợi khi mỗi ngày quán phục vụ từ 180 đến 220 suất ăn tính cả tại chỗ lẫn giao đi. Doanh thu giai đoạn cao điểm đạt từ 320 đến 350 triệu đồng/tháng, tạo ra kỳ vọng về khả năng nhanh chóng thu hồi vốn đầu tư.

Cơ cấu chi phí ngành F&B và những áp lực tài chính phát sinh

Mặc dù vậy, quá trình vận hành thực tế bắt đầu xuất hiện những áp lực tài chính từ tháng thứ 4. Để duy trì tốc độ phục vụ cho lượng khách trên, quán cần duy trì bộ máy gồm 8 nhân viên với quỹ lương cứng khoảng 85 triệu đồng/tháng. Giá vốn nguyên liệu tươi sống chiếm khoảng 35% doanh thu, tương đương từ 110 đến 120 triệu đồng. Ngoài các khoản chi chính này, cửa hàng còn phải chi trả cho nhiều danh mục bắt buộc khác như tiền điện, nước, gas, phí bản quyền phần mềm quản lý, chiết khấu doanh thu cho các ứng dụng giao đồ ăn công nghệ và chi phí chạy quảng cáo trực tuyến. Tổng chi phí vận hành hằng tháng của quán thường xuyên dao động trong khoảng từ 280 đến 300 triệu đồng.

Sự thay đổi diễn ra khi khu vực xung quanh xuất hiện thêm các đối thủ cạnh tranh mới, làm phân tán bớt tệp khách hàng công sở. Dù quán nhìn bề ngoài vẫn khá đông vào giờ ăn trưa, doanh thu bình quân thực tế đã giảm xuống còn khoảng 230 đến 260 triệu đồng/tháng. Tình huống này đẩy cửa hàng vào thế khó khi mức doanh thu mới đã tụt xuống dưới điểm hòa vốn, trong khi hệ thống chi phí cố định như tiền nhà, lương nhân sự và điện nước gần như không thể cắt giảm. Sau 9 tháng hoạt động, sổ sách của quán ghi nhận tổng doanh thu đạt gần 2,6 tỷ đồng, nhưng tổng chi phí bỏ ra để duy trì bộ máy đã lên tới 2,7 tỷ đồng. Khi nguồn vốn dự trữ cạn kiệt và không thể tiếp tục bù lỗ, chủ quán buộc phải đóng cửa, thanh lý thiết bị và chấp nhận mức lỗ ròng gần 400 triệu đồng sau khi đã khấu trừ phần tiền cọc nhà thu hồi được.

Tầm quan trọng của vốn lưu động và tỷ lệ phân bổ chi phí hợp lý

Từ thực tế vận hành của các mô hình kinh doanh nhỏ lẻ, các chuyên gia tư vấn F&B nhận định đây là lỗi phổ biến của những người mới gia nhập ngành dịch vụ. Sai lầm thường gặp là việc tập trung quá nhiều nguồn lực tài chính vào khâu tranh giành mặt bằng đắc địa, đầu tư lớn cho thiết kế nhận diện hay trang thiết bị ban đầu mà không giữ lại một khoản vốn lưu động dự phòng đủ dày. Khoản ngân sách dự phòng này đóng vai trò duy trì sự sống cho cửa hàng trong ít nhất từ 3 đến 6 tháng đầu – giai đoạn quán cần thời gian để xây dựng tệp khách hàng quen hoặc để xoay sở trước những biến động khó lường của thị trường và đối thủ.

Về mặt quản trị tài chính, ngành dịch vụ ăn uống có những tỷ lệ an toàn quy chuẩn về cơ cấu chi phí mà các mô hình cần lưu ý để bảo đảm khả năng sống sót. Cụ thể, chi phí thuê mặt bằng nên được kiểm soát trong khoảng từ 10% đến 15% tổng doanh thu; quỹ lương dành cho nhân sự dao động từ 20% đến 25%; và giá vốn nguyên liệu thực phẩm phổ biến ở mức từ 30% đến 35%. Khi doanh thu của một cửa hàng không đủ lớn để hấp thụ và làm loãng các khoản chi phí cố định này, mô hình kinh doanh sẽ dễ rơi vào trạng thái thua lỗ kéo dài. Việc quản lý một nhà hàng hiệu quả đòi hỏi người làm chủ phải có năng lực kiểm soát chi tiết các số liệu vi mô và duy trì được dòng tiền mặt dương trước khi đạt được điểm hòa vốn thực tế trên thị trường.

Bảo An