Quá trình dệt hương cho trà

Theo dõi KT&TD trên

Trong cuốn “Dưới mái hiên nhà” có bài hướng dẫn cách dệt hương cho trà, thực ra là ướp trà với các loại hoa có hương như ướp hương sen, hương nhài hay hương bưởi. Dệt hương trà là quá trình kỳ công và phức tạp đòi hỏi sự tỉ mỉ, am hiểu về trà cũng như về nguồn hương. Đó không chỉ là hương hoa mà còn rất nhiều nguồn hương khác.

Đây là công việc tạo điều kiện thúc đẩy quá trình nhiễm hương từ một nguồn đã chọn (như các loài hoa: sen, nhài, ngâu, sói, gừng,...) vào trà. Sau quá trình dệt, trà sẽ mang thêm hương từ nguồn mà chúng ta lựa chọn. Hiểu theo nghĩa đó, ta có thể hình dung ra rằng, bất cứ một nguồn mang hương nào đều có thể trở thành nguồn tán hương để dệt vào trà, điều duy nhất ta cần lưu ý đấy là tác động của nguồn hương ấy lên cơ thể người có hại hay không, nguồn hương ấy có ăn nhập với trà hay không!

Theo chia sẻ của anh Việt Bắc - chủ quán Thưởng trà: Có thể phân chia nguồn hương dệt trà thành hai tuyến tính cho đặc tính nguồn hương đó là tính thảo – tính mộc và hương nổi – hương chìm.

Nguồn hương tính mộc là những nguồn hương như gừng, quế, hồi. Kết quả thu được là hương thơm từ nguồn này thường cho ta cảm giác trầm ấm rất dễ chịu. Đặc tính tuyệt vời đó thì nguồn hương này là nguồn hương bền, hầu như nó không trở thành nguyên nhân khiến trà bị hỏng nếu trong quá trình dệt có gì sai sót về kỹ thuật. Nó cũng là nguồn hương vững, khả năng nhiễm và lưu của hương rất cao vì thế sau khi đã có trà dệt hương thì việc lưu giữ cũng rất dễ dàng.

Hầu như những dòng trà dệt hương hiện tại của chúng ta lấy hương từ nguồn hương tính thảo (ví như: nhài, sen, lan...). Đây là nguồn hương tự nhiên, có chức năng quyến rũ côn trùng tới lấy mật và qua quá trình đó sẽ thụ phấn cho hoa, hoặc động vật tới ăn quả đồng thời mang theo hạt giống giúp thực vật di thực và phát tán giống loài. Vì đặc tính nguyên thủy đó mà hương từ nguồn này thường rất nổi bật và nồng nàn. Tuy vậy, bởi quá nổi bật nên không giữ được lâu, và đó là một trong những đặc tính của hương từ nguồn này.

Anh Việt Bắc gọi nguồn hương này là “hương nổi”, bởi nó dễ nhiễm vào trà và cũng dễ rời bỏ trà. Ngoài ra, nguồn mang hương này thường có cấu trúc thực vật mong manh và thủy phần rất cao, nguồn này cũng thường là phần dồi dào dưỡng chất đối với vi sinh vật và động vật, thành thử trong quá trình dệt nó dễ thành tác nhân gây hỏng trà, một trong những điểm cần lưu ý là sự dễ dãi đối với việc lựa chọn trong nguồn hương này, nó có thể là một mùi thơm tuyệt vời khi thoảng qua cánh mũi.

Mặc dù mỗi loại đều có những hương vị độc đáo riêng nhưng trà sen vẫn là hương vị được ưa chuộng và yêu thích nhất. Khi dệt hương cho trà với hoa sen, vì loài hoa này mang mùi hương dịu nhẹ, thoang thoảng nên muốn trà ngậm hương thì phải trải qua quy trình làm trà sen với 7 lần ướp. Với hoa sen sau khi hái về được tách gạo sen để ướp vào trà. Trải qua thời gian từ 18 – 24 tiếng thì sàng lấy gạo ra, sấy khô rồi lại tiếp tục “dệt hương”. Quy trình cứ thực hiện lặp đi lặp lại đến khi nào đủ 7 lần. Để ướp được thành phẩm 1kg trà sen, phải cần có 1kg gạo sen. Nhưng để có được 1kg gạo sen thì người làm trà phải tách từ 1000 – 1500 hoa sen.

Chủ quán trà Hiền Minh (phố Ngô Tất Tố, Hà Nội) Nguyễn Việt Hùng chia sẻ, có người coi trà là “chủ”, sen là “khách”. Có người trọng hương sen, người trọng vị trà. Như thế, cách chọn trà, cách xử lý trà, cách vào hương, sấy khô sau mỗi lần vào hương... đều phải thay đổi. Nếu “trọng hương”, người ta sẽ chọn trà ở vùng núi cao, để qua vài năm cho hoai bớt vị trà. Nếu “trọng vị” thì làm theo hướng ngược lại. Riêng Hùng coi trà và sen phải là tri kỷ, trong sen có trà, trong trà có sen.

Chủ nhân quán Thưởng trà Nguyễn Việt Bắc thì cho rằng, tôn trọng cách làm của người xưa, nhưng không nệ cổ. Bởi lối ướp trà sen xưa thường khiến vị trà giảm đi, khi các cụ thường vào hương nhiều lần, để ấm trà khi pha “ăn chắc, mặc bền”, đến tám, chín nước vẫn đượm hương. Phải cân bằng hương-vị. Và quan trọng hơn, khi ướp sen vào trà, phải ra một “phức hợp” mới cho vị giác. Phức hợp ấy phải chinh phục được vị giác của người tiêu dùng mới được coi là thành công!

Với hoa nhài, hoa bưởi, hay hoa sói... Cách ướp cũng có phần giống hoa sen. Cứ một lượt trà, một lượt hoa, ủ kín cho đến độ thẩm thấu thì mới dỡ ra, sấy và ướp tiếp. Nhưng với sen, sau mỗi lượt ướp sen, chỉ cần sàng trà là tách được gạo sen. Hoa bưởi, hoa nhài tiếng là ướp đơn giản hơn, vì chỉ cần vào hương độ đôi ba lần, nhưng lại tỉ mẩn ở chỗ, cánh bưởi, cánh nhài kích cỡ ngang với cánh trà. Để lẫn thì cánh hoa “công” vị trà. Chỉ còn mỗi cách ngồi nhặt hết cánh hoa. Ngắm những người dệt hương cho trà, ai cũng tưởng tượng đến cô Tấm trong truyện cổ tích, ngồi nhặt thóc ra thóc, gạo ra gạo! Thế nên, tiêu chuẩn đầu tiên để có thể trở thành thợ ướp trà giỏi, là kiên trì, tỉ mẩn. Người ta hay bảo “dệt” hương cho trà, cũng bởi cái sự tẩn mẩn, kỹ càng ấy.

Dệt hương cho trà là quá trình lao động nghệ thuật mang tính “văn hóa”. Trà hương cũng là môn nghệ thuật đối với những người thưởng trà. Dệt hương là một công đoạn quan trọng, hương được dệt chuẩn và khéo sẽ giúp trà đượm vị, hai thức hương quyện lại với nhau, tôn vinh nhau. Ngược lại, nếu định lượng sai hoặc không đúng nguyên liệu, một trong hai mùi hương sẽ lấn át mùi còn lại, làm mất cái tinh túy của trà.