Doanh nghiệp F&B nên làm gì trước áp lực giá nguyên liệu đắt đỏ?

Giá nguyên liệu tăng phi mã đang siết chặt biên lợi nhuận ngành F&B. Trong “cơn bão giá”, doanh nghiệp cần làm gì để tồn tại và phát triển mà không đánh mất khách hàng hay đánh đổi chất lượng? Câu trả lời nằm ở chiến lược chủ động.

Giữa bối cảnh giá nguyên liệu đầu vào không ngừng leo thang, bài toán chi phí đang trở thành rào cản lớn nhất đè nặng lên vai các doanh nghiệp ngành ẩm thực - đồ uống (F&B) tại Việt Nam. Không chỉ có trà, cà phê, đường, gạo, rau củ… mà hầu như mọi nguyên liệu thiết yếu đều đang chịu tác động từ lạm phát, chi phí logistics tăng, biến đổi khí hậu và biến động địa chính trị toàn cầu. Trong năm 2024, gần 45% doanh nghiệp F&B ghi nhận chi phí nguyên vật liệu chiếm từ 30% trở lên trong cơ cấu giá thành một tỷ lệ đáng báo động. Câu hỏi đặt ra là: doanh nghiệp F&B cần làm gì để tồn tại và phát triển trong cơn “bão giá” này?

Chiến lược mặt bằng nay tập trung tối ưu hiệu quả giữa chi phí thuê và tiềm năng doanh thu, thay vì chỉ đơn thuần cắt giảm.

Áp lực từ mọi phía: Khi giá nguyên liệu “ăn mòn” lợi nhuận

Theo Báo cáo Thị trường Kinh doanh Ẩm thực tại Việt Nam năm 2024 do iPOS.vn phối hợp cùng Nestlé Việt Nam và VIRAC thực hiện, thị trường đồ uống Việt ghi nhận doanh thu kỷ lục 118.262 tỷ đồng – tăng 13% so với 2023. Tuy nhiên, bức tranh không hoàn toàn tươi sáng. Mặc dù thị trường tăng trưởng, chỉ khoảng 40% doanh nghiệp F&B báo cáo tăng doanh thu hoặc giữ ổn định, phần còn lại vẫn đang loay hoay chống chọi với chi phí leo thang và sức mua yếu của người tiêu dùng.

Ứng dụng công nghệ để tối ưu chi phí vận hành là một trong những giải pháp giúp tối ưu hóa chi phí khi giá nguyên liệu ngày càng tăng cao.

Một trong những nguyên nhân lớn nhất dẫn tới tình trạng lợi nhuận “mỏng như giấy” là sự gia tăng nhanh chóng của chi phí nguyên liệu. Không chỉ tăng về giá, nguồn cung cũng trở nên bấp bênh. Biến đổi khí hậu làm giảm sản lượng nông sản chủ lực như cà phê, gạo, đường; đồng thời, chi phí vận chuyển và lưu kho cũng tăng theo giá nhiên liệu và tình trạng thiếu container. Trong khi đó, xuất khẩu gia tăng khiến nguồn cung nội địa càng eo hẹp.

Đặc biệt, với các doanh nghiệp có quy mô vừa và nhỏ vốn ít, thương hiệu yếu, sức mua nguyên liệu không cao việc xoay xở trong thời kỳ giá tăng là một thách thức thật sự.

Có nên tăng giá bán để "dễ thở"?

Tăng giá bán là phản ứng tự nhiên để bù đắp chi phí, nhưng không dễ để thực hiện. Theo Báo cáo, 49,2% doanh nghiệp F&B cho biết sẽ tăng giá trong năm 2025, nhưng 50,8% còn lại chọn giữ nguyên vì lo ngại mất khách. Người tiêu dùng Việt đang ngày càng thận trọng trong chi tiêu, đặc biệt ở nhóm thu nhập trung bình và thấp. Một thay đổi nhỏ về giá cũng có thể dẫn đến mất doanh thu nếu doanh nghiệp không có thương hiệu mạnh hoặc giá trị sản phẩm thực sự vượt trội.

Việc tăng giá không đồng nghĩa với giải pháp lâu dài, nếu không đi kèm với chiến lược cải tiến sản phẩm, nâng cao chất lượng hoặc tạo thêm giá trị cho khách hàng. Do đó, các chuyên gia nhận định rằng, tăng giá chỉ nên là lựa chọn cuối cùng và cần thực hiện linh hoạt theo khu vực, nhóm khách hàng và thời điểm.

Ba “lối thoát” cho doanh nghiệp F&B trước cơn bão chi phí

Theo ông Nguyễn Đỗ Anh Quân – Giám đốc nhãn hàng iPOS.vn, trong bối cảnh giá nguyên liệu chưa có dấu hiệu hạ nhiệt, doanh nghiệp F&B cần chủ động xây dựng chiến lược tối ưu chi phí thay vì chỉ ngồi chờ thị trường hạ nhiệt. Ba hướng đi chính được đề xuất như sau:

1. Tối ưu chi phí mặt bằng

Chi phí thuê mặt bằng là khoản “đốt tiền” lớn thứ hai sau nguyên vật liệu. Trong năm 2024, số lượng mặt bằng bỏ trống tại các khu vực không đắc địa đã tăng do nhiều doanh nghiệp rút lui khỏi thị trường. Đây là cơ hội để các doanh nghiệp đàm phán lại hợp đồng, tìm kiếm vị trí phù hợp hơn hoặc chuyển sang mô hình linh hoạt như bếp trung tâm (cloud kitchen), quầy bán mang đi (grab & go), xe đẩy (food cart)… nhằm tiết giảm chi phí.

Các chuyên gia như ông Minh Phan – sáng lập SitePlus – cũng cho rằng, tối ưu mặt bằng không chỉ là cắt giảm, mà còn là tìm kiếm giá trị phù hợp giữa chi phí thuê và khả năng tạo doanh thu.

2. Tái cấu trúc chuỗi cung ứng nguyên liệu

Việc phụ thuộc vào một nhà cung cấp duy nhất trong thời kỳ biến động là con dao hai lưỡi. Doanh nghiệp nên chủ động tìm kiếm đối tác cung ứng đa dạng, thiết lập hợp đồng dài hạn để chốt giá, đồng thời chuyển sang sử dụng các nguyên liệu nội địa có chất lượng tương đương nhưng giá rẻ hơn. Ngoài ra, ứng dụng công nghệ truy xuất nguồn gốc, phân tích giá thị trường cũng giúp doanh nghiệp dự đoán xu hướng và chuẩn bị nguồn hàng hiệu quả hơn.

Một xu hướng nổi bật hiện nay là "tự trồng - tự dùng", đặc biệt ở các chuỗi cà phê lớn. Mô hình này không chỉ kiểm soát tốt chi phí mà còn tăng tính minh bạch và xây dựng hình ảnh thương hiệu gắn với tính bền vững.

3. Ứng dụng công nghệ trong quản lý vận hành

Từ phần mềm quản lý kho, quản lý nguyên liệu đến hệ thống phân tích dữ liệu bán hàng theo thời gian thực công nghệ ngày càng trở thành vũ khí chiến lược giúp doanh nghiệp kiểm soát chi phí. Theo tính toán từ iPOS.vn, ứng dụng công nghệ có thể giúp tiết kiệm khoảng 3% tổng chi phí vận hành một con số không nhỏ với các doanh nghiệp đang “thắt lưng buộc bụng”.

Thêm vào đó, công nghệ còn giúp doanh nghiệp dự đoán chính xác nhu cầu tiêu dùng, từ đó điều chỉnh định lượng nguyên liệu, tránh lãng phí và thất thoát.

Chiến lược sống còn: Linh hoạt và chủ động

Trong kinh doanh F&B, biên lợi nhuận phụ thuộc rất lớn vào khả năng dự đoán, thích ứng và điều chỉnh linh hoạt. Khi chi phí đầu vào tăng nhanh nhưng sức mua không tăng theo, doanh nghiệp không thể chỉ chờ đợi hoặc phản ứng bị động.

Do đó, chiến lược sống còn của các đơn vị F&B hiện nay là:

Đánh giá lại toàn bộ cơ cấu chi phí và nhận diện các “điểm chảy máu”.

Sáng tạo hơn trong thiết kế sản phẩm từ định lượng, công thức đến cách trình bày để tạo cảm giác “đáng tiền”.

Gắn bó chặt chẽ với khách hàng, nâng cao trải nghiệm và dịch vụ để tăng lòng trung thành.

Và trên hết, là xây dựng một nền tảng quản trị tinh gọn, hiệu quả dựa trên dữ liệu thực tiễn thay vì cảm tính.

Khủng hoảng chi phí – Thách thức hay cơ hội tái cấu trúc?

Khó khăn về giá nguyên liệu không phải là hiện tượng ngắn hạn. Nó đang là một phần trong “trạng thái bình thường mới” mà các doanh nghiệp F&B buộc phải làm quen. Thay vì nhìn nhận đây là khủng hoảng, các đơn vị có tư duy dài hạn nên coi đây là cơ hội để tái cấu trúc, nâng cấp vận hành, chuyên nghiệp hóa quản trị và tái định vị sản phẩm phù hợp hơn với thị trường hiện đại.

Doanh nghiệp nào nhanh chóng thích nghi, xây dựng nền tảng vững chắc, ứng dụng công nghệ và tối ưu mọi chi phí mà không đánh đổi chất lượng chính là doanh nghiệp sẽ dẫn đầu trong giai đoạn “lọc máu” khốc liệt của ngành F&B sắp tới.