Cuộc dịch chuyển của ngành F&B: Khi mặt bằng không còn là vua và những con hẻm lên ngôi

Theo dõi KT&TD trên

Thay vào đó, một làn sóng mới đang trỗi dậy mạnh mẽ từ những con ngõ nhỏ, nơi các doanh nghiệp lựa chọn hy sinh sự hào nhoáng của mặt tiền để tập trung vào giá trị cốt lõi là sản phẩm và trải nghiệm khách hàng. Sự dịch chuyển này không chỉ là một giải pháp tình thế để đối phó với bài toán chi phí, mà còn phản ánh một sự thay đổi chiến lược mang tính bước ngoặt, định hình lại toàn bộ cuộc chơi trong ngành F&B cho những năm tới.

Sự sụp đổ của huyền thoại mặt bằng đắc địa

Trong nhiều thập kỷ, việc sở hữu một cửa hàng tại các tuyến đường sầm uất như phố đi bộ Nguyễn Huệ ở Thành phố Hồ Chí Minh hay khu vực quanh Hồ Gươm tại Hà Nội được coi là con át chủ bài, là yếu tố tiên quyết để xây dựng thương hiệu và thu hút khách hàng. Tuy nhiên, giai đoạn gần đây đã phơi bày một thực tế phũ phàng rằng lợi thế này đang nhanh chóng biến thành một gánh nặng tài chính khổng lồ.

Các số liệu thống kê cho thấy một sự chênh lệch đáng báo động: trong khi giá thuê tại các khu vực trung tâm đã leo thang từ 25 đến 30% so với vài năm trước, thì doanh thu trung bình của các cửa hàng lại chỉ tăng trưởng một cách khiêm tốn ở mức 5 đến 7%. Khoảng cách ngày càng lớn giữa chi phí và lợi nhuận này đã đẩy nhiều doanh nghiệp, kể cả những tên tuổi lớn, vào tình thế thua lỗ kéo dài. Câu chuyện về việc Starbucks đóng cửa chi nhánh Reserve cao cấp sau bảy năm hoạt động tại một vị trí đắc địa ở Quận 1 là một minh chứng hùng hồn. Mức giá thuê mới được đề nghị lên tới gần 9 tỷ đồng mỗi năm đã vượt quá sức chịu đựng, biến vị trí từng là niềm tự hào trở thành một bài toán kinh doanh không có lời giải.

Không chỉ Starbucks, hàng loạt thương hiệu đình đám khác như McDonald’s, Phúc Long, hay cả những chuỗi lớn như Golden Gate cũng buộc phải đưa ra quyết định đau đớn là rút lui khỏi những mặt bằng “vàng”, đóng cửa hàng loạt chi nhánh để cắt lỗ. Chi phí thuê mặt bằng ở một số điểm bán thậm chí chiếm tới 65% lợi nhuận, một con số phi lý cho thấy mô hình kinh doanh dựa vào vị trí đắc địa đã không còn bền vững.

Làn sóng ngầm trỗi dậy từ những con hẻm nhỏ

Trong khi các mặt bằng trung tâm dần mất đi ánh hào quang, thì một xu hướng ngược lại đang bùng nổ mạnh mẽ, đó là sự trỗi dậy của mô hình “quán trong hẻm”. Thống kê đáng chú ý cho thấy gần một nửa số cửa hàng F&B mở mới trong năm qua đã lựa chọn các con hẻm làm nơi khởi nghiệp. Đây không phải là một sự lựa chọn ngẫu nhiên hay tạm bợ, mà là một chiến lược kinh doanh được tính toán kỹ lưỡng. Lợi ích rõ ràng nhất của mô hình này là khả năng tiết kiệm từ 50 đến 70% chi phí thuê mặt bằng so với các vị trí mặt tiền.

Khoản tiền khổng lồ được tiết kiệm này không bị bỏ phí, mà được các chủ doanh nghiệp tái đầu tư một cách thông minh vào những yếu tố thực sự tạo nên sự khác biệt: chất lượng sản phẩm, không gian độc đáo và dịch vụ khách hàng. The Alley là một ví dụ tiêu biểu cho sự thành công của chiến lược này. Phần lớn các chi nhánh của thương hiệu trà sữa này tại Thành phố Hồ Chí Minh đều ẩn mình trong những con hẻm nhỏ, nhưng vẫn đạt được doanh thu hàng tháng lên tới hàng tỷ đồng. Bí quyết của họ nằm ở việc tập trung tối đa vào chất lượng đồ uống và xây dựng một hệ thống giao hàng trực tuyến mạnh mẽ, hiệu quả. Tương tự, Cộng Cà Phê đã xây dựng nên một đế chế mà phần lớn các cửa hàng đều không nằm ở những mặt phố chính, nhưng vẫn thu hút một lượng khách hàng trung thành khổng lồ nhờ vào phong cách retro đặc trưng và không gian ấm cúng, gần gũi không thể trộn lẫn.

Tư duy vận hành mới trong kỷ nguyên số

Sự dịch chuyển từ mặt tiền ra hẻm nhỏ cũng kéo theo sự thay đổi trong toàn bộ tư duy vận hành và quản lý của các chủ doanh nghiệp F&B. Một “luật chơi” mới đã được thiết lập, trong đó chi phí thuê mặt bằng được kiểm soát chặt chẽ theo một tỷ lệ vàng, không được phép vượt quá 20% doanh thu dự kiến. Quy tắc này buộc các doanh nghiệp phải từ bỏ cách tiếp cận cảm tính và chuyển sang việc khảo sát, phân tích địa điểm một cách khoa học và chi tiết hơn.

Các nghiên cứu thị trường đã chỉ ra những tiêu chí cụ thể cho một vị trí “ẩn” lý tưởng: đó là những khu vực có mật độ dân cư cao, với khoảng 3.000 đến 5.000 người sống trong bán kính 500 mét, và có ít nhất 2 đến 3 tòa nhà văn phòng hoặc cơ quan lân cận để đảm bảo lượng khách ổn định. Đặc biệt, các địa điểm gần trường đại học, cách trung tâm thành phố không quá xa và có tỷ lệ dân số trẻ trên 60% đang trở thành mục tiêu săn đón. Sự thay đổi này được thúc đẩy mạnh mẽ bởi cuộc cách mạng số. Với sự bùng nổ của các ứng dụng giao đồ ăn, sức mạnh của marketing trên mạng xã hội và hệ thống đánh giá của khách hàng, các quán ăn, quán cà phê giờ đây có thể tiếp cận và thu hút thực khách mà không cần phụ thuộc vào một vị trí dễ thấy. Thương hiệu có thể được xây dựng trực tuyến, và chất lượng sản phẩm sẽ tự nó lan tỏa qua những lời truyền miệng kỹ thuật số.

Thế hệ người tiêu dùng mới và sự định hình lại giá trị

Động lực sâu xa nhất đằng sau cuộc dịch chuyển này chính là sự thay đổi trong hệ giá trị của thế hệ người tiêu dùng mới, đặc biệt là Gen Z. Đối với họ, trải nghiệm và sự tiện lợi thường được đặt lên trên hình thức bên ngoài hay sự hào nhoáng của một địa chỉ nổi tiếng. Họ không còn bị thu hút bởi những thương hiệu lớn nằm trên các đại lộ sầm uất, mà thay vào đó, họ tìm kiếm những không gian độc đáo, những câu chuyện thương hiệu chân thực và những sản phẩm có chất riêng.

Một quán cà phê nhỏ xinh trong hẻm có thể mang lại cảm giác khám phá, một không gian yên tĩnh để làm việc, hoặc một góc “sống ảo” độc nhất vô nhị mà các cửa hàng chuỗi lớn khó lòng cung cấp. Chính sự đề cao trải nghiệm này đã làm giảm đi sức mạnh của các mặt bằng truyền thống. Khi khách hàng có thể dễ dàng đặt món ngon về tận nhà chỉ với vài cú chạm trên điện thoại, lý do để họ cất công ra đường và đến một quán ăn không còn chỉ là để lấp đầy chiếc bụng đói, mà là để tìm kiếm một cảm xúc, một không gian, một câu chuyện.

Tương lai của mặt bằng F&B: Vị trí chỉ là nền tảng, trải nghiệm là tất cả

Rõ ràng, bối cảnh ngành F&B đã thay đổi mãi mãi. Mặt bằng đắc địa không còn là lợi thế cạnh tranh tuyệt đối, thậm chí trong nhiều trường hợp đã trở thành một “cái bẫy” tài chính có thể nhấn chìm cả những doanh nghiệp vững mạnh nhất. Ngược lại, mô hình “quán trong hẻm” đã từ một lựa chọn bị xem là thứ yếu vươn lên trở thành một chiến lược kinh doanh thông minh, linh hoạt và bền vững, hoàn toàn phù hợp với thực tiễn thị trường hiện đại.

Cuộc chơi giờ đây không còn xoay quanh việc ai chiếm được vị trí đẹp nhất, mà là ai tạo ra được sản phẩm tốt nhất và mang lại trải nghiệm đáng nhớ nhất. Trong tương lai của ngành F&B, địa điểm kinh doanh sẽ không còn là yếu tố quyết định sự thành bại. Nó sẽ chỉ đóng vai trò là một nền tảng, một sân khấu hỗ trợ. Còn nhân vật chính, thứ thực sự tỏa sáng và thu hút khán giả, chính là chất lượng sản phẩm và câu chuyện trải nghiệm mà thương hiệu mang lại cho khách hàng.

Bảo An