F&B Việt Nam: Chuyển dịch từ phố lớn sang trung tâm thương mại

Theo dõi KT&TD trên

Sau giai đoạn bùng nổ mạnh mẽ hậu COVID-19, thị trường thực phẩm và đồ uống (F&B) tại Việt Nam đang trải qua một bước ngoặt chiến lược. Nếu như trước đây, vị trí “mặt tiền đường lớn” được xem là biểu tượng của thành công và sức hút của quán, thì nay, nhiều thương hiệu đang chủ động dịch chuyển sang các trung tâm thương mại, nơi môi trường kinh doanh chuyên nghiệp, chi phí minh bạch và lượng khách ổn định hơn. Xu hướng này không chỉ là phản ứng trước áp lực chi phí, mà còn thể hiện một quá trình tái cấu trúc toàn diện của ngành F&B Việt Nam.

Theo Báo cáo thị trường kinh doanh ẩm thực 6 tháng đầu năm 2025 của iPOS.vn, doanh thu toàn ngành đạt 406,1 nghìn tỷ đồng, tương đương 58,9% doanh thu cả năm 2024, tăng chưa đầy 1% so với cùng kỳ. Con số này thấp hơn nhiều so với mục tiêu tăng trưởng 10% mà ngành kỳ vọng, đồng thời phản ánh rõ nét sự sàng lọc đang diễn ra. Số lượng cửa hàng F&B toàn quốc cũng giảm 7,1% so với năm 2024, còn khoảng 299.000 đơn vị. Riêng tại Hà Nội và TP.HCM, mức sụt giảm vượt 11%, tương đương hơn 50.000 cửa hàng rời bỏ thị trường chỉ trong nửa đầu năm. Ông Nguyễn Đỗ Anh Quân, Giám đốc iPOS.vn, nhận định đây là “làn sóng thanh lọc lần thứ hai”, buộc các doanh nghiệp phải tối ưu chi phí và thay đổi mô hình vận hành để tồn tại.

Sự suy giảm số lượng cửa hàng diễn ra đồng thời với áp lực chi phí ngày càng cao. Giá thuê mặt bằng, nguyên vật liệu, lương nhân viên và các chi phí vận hành tăng mạnh, làm giảm biên lợi nhuận của nhiều cửa hàng. Đặc biệt, các startup F&B dạng pop-up hay những thương hiệu nhỏ vốn thiếu vốn lưu động và sức mua yếu, khó lòng trụ lại lâu dài. Đồng thời, các quy định về thuế, hóa đơn điện tử và quản lý hộ kinh doanh thay đổi liên tục, khiến doanh nghiệp phải “chạy nhanh để thích nghi”. Trong bối cảnh này, bài toán lựa chọn địa điểm kinh doanh trở thành yếu tố sống còn.

Truyền thống lâu nay, mặt tiền phố lớn được xem là vị trí vàng cho quán ăn, quán cà phê. Lưu lượng người qua lại cao giúp các cửa hàng có lượng khách tự nhiên ổn định mà không cần đầu tư mạnh vào marketing. Tuy nhiên, mô hình này đang bộc lộ nhiều hạn chế: chi phí thuê cao, hợp đồng ngắn hạn, thủ tục pháp lý phức tạp, hạ tầng hạn chế và thiếu sự đồng bộ về hình ảnh thương hiệu.

Ngược lại, trung tâm thương mại đang nổi lên như một lựa chọn chiến lược hấp dẫn. Trong năm 2024, các dự án trung tâm thương mại mới bổ sung 277.000 m² diện tích bán lẻ trên toàn quốc, với sự mở rộng của các “ông lớn” như VinGroup, AEON, Central Retail và Lotte. Tỷ lệ lấp đầy trung bình đạt 94% tại TP.HCM và 85% tại Hà Nội, trong đó ngành F&B chiếm gần một phần ba diện tích cho thuê mới. Không chỉ các chuỗi nội địa như Phúc Long, Highlands Coffee hay Trung Nguyên Legend, mà cả các thương hiệu quốc tế như KFC, Starbucks, Jollibee, Haidilao đều đang tăng cường hiện diện trong trung tâm thương mại. Ví dụ, Starbucks đã đóng cửa cửa hàng mặt tiền trên đường Hàn Thuyên (TP.HCM) để chuyển sang Bitexco và Diamond Plaza, minh chứng cho chiến lược ưu tiên chất lượng khách hàng thay vì chỉ dựa vào vị trí.

Chuyên gia kinh tế nhận định, trung tâm thương mại mang lại nhiều lợi thế: môi trường vận hành chuyên nghiệp, chi phí minh bạch, hệ thống tiện ích đồng bộ (điện, nước, bảo vệ, vệ sinh) và lượng khách đều đặn nhờ kết hợp giữa mua sắm, giải trí và ẩm thực. Mô hình “all-in-one” này phù hợp hơn với thói quen tiêu dùng mới của giới trẻ và gia đình đô thị, vốn coi ăn uống không chỉ là nhu cầu cơ bản mà còn là trải nghiệm, giải trí và thể hiện phong cách sống.

Tuy nhiên, chuyển dịch vào trung tâm thương mại không phải là con đường “trải hoa hồng”. Giá thuê tại các trung tâm thương mại trung tâm có thể cao hơn mặt bằng phố lớn. Theo thống kê, giá thuê trung bình tại Hà Nội là 172,7 USD/m²/tháng, TP.HCM đạt 278,6 USD/m²/tháng. Các chi phí vận hành khác như dịch vụ, an ninh, quảng bá và duy trì thương hiệu cũng chiếm tỷ trọng đáng kể. Vì vậy, doanh nghiệp phải đầu tư bài bản hơn vào quản trị tài chính, thiết kế trải nghiệm khách hàng và chiến lược nhận diện thương hiệu.

Lợi thế lớn nhất của trung tâm thương mại nằm ở hiệu quả doanh thu trên mỗi mét vuông. Lưu lượng khách ổn định, ít bị ảnh hưởng bởi thời tiết, an ninh tốt và quản lý chuyên nghiệp giúp nhiều chuỗi F&B ghi nhận năng suất cao hơn đáng kể so với mặt tiền phố. Các thương hiệu quy mô vừa và lớn xem trung tâm thương mại là nơi đầu tư dài hạn để xây dựng nhận diện thương hiệu bền vững, trong khi các cửa hàng nhỏ vẫn chuộng vị trí ngoài trung tâm, nơi chi phí thấp hơn và linh hoạt hơn.

So sánh giữa hai mô hình kinh doanh, có thể thấy sự khác biệt chiến lược rõ ràng. Mặt tiền phố cho phép linh hoạt về giờ mở cửa, trang trí và chương trình khuyến mãi, nhưng rủi ro chi phí thuê tăng đột biến, hợp đồng ngắn hạn và biến động khách hàng cao. Trung tâm thương mại mang đến môi trường ổn định, lượng khách bảo đảm và uy tín cao, nhưng tính linh hoạt thấp, quy trình vận hành chặt chẽ và cạnh tranh gay gắt.

Trong “bàn cờ” F&B hiện nay, chỉ những doanh nghiệp đủ bản lĩnh và linh hoạt mới có thể đứng vững. Chìa khóa thành công là tập trung vào trải nghiệm khách hàng, từ không gian, ánh sáng, âm nhạc đến dịch vụ, đồng thời tối ưu quản trị tài chính, chiến lược giá và diện tích sử dụng. Vị trí trong trung tâm thương mại, như gần khu rạp chiếu phim, siêu thị hoặc lối vào chính, có thể tạo khác biệt lớn về doanh thu và hiệu quả kinh doanh.

Nhìn tổng thể, sự dịch chuyển từ phố lớn sang trung tâm thương mại không chỉ là phản ứng ngắn hạn trước chi phí leo thang, mà là bước tái cấu trúc chiến lược toàn diện của ngành F&B Việt Nam. Làn sóng thanh lọc hiện nay, dù khốc liệt, giúp thị trường bước sang giai đoạn trưởng thành hơn, nơi hiệu quả, trải nghiệm và quản trị được đặt lên trên số lượng và tốc độ mở rộng. Những doanh nghiệp đủ sức thích ứng, đầu tư đúng hướng và tận dụng xu thế dịch chuyển sẽ là những cái tên còn trụ vững và phát triển trong thập kỷ tới.

Trong bức tranh F&B Việt Nam, trung tâm thương mại đang dần trở thành “điểm hẹn” mới cho các thương hiệu ẩm thực, phản ánh sự chuyển mình mạnh mẽ của toàn ngành. Đây không chỉ là câu chuyện về địa điểm kinh doanh, mà là minh chứng cho việc tái định hình chiến lược, nâng cấp trải nghiệm khách hàng và xây dựng thương hiệu bền vững trong thời đại mới.